O Mistério dos Taninos

O que é isto do “tanino” e que influência tem no vinho?

Certos vinhos têm taninos suaves, outros tem taninos jovens, são expressões usadas quando se degusta vinho.
Taninos são pois uma gama de componentes químicos naturais complexos e diversificados, encontrados em muitas plantas, incluindo as videiras. Os taninos estão presentes no engaço (caule dos cachos), bem como nas cascas e nas sementes dos frutos. Especificamente, tanino é um composto capaz de interagir com as proteínas naturais da nossa saliva, alterando a sua composição e textura. Um tipo de “superfície rugosa” é criada, gerando uma sensação de adstringência na boca. A quantidade de tanino presente na polpa da fruta é quase insignificante. Assim, quanto mais cascas e sementes estiverem envolvidas no processo de vinificação, maior será o nível de taninos encontrado no vinho.

Os taninos desempenham funções importantes no vinho. Uma delas é dar estrutura e textura, pois a sua acção aglutina as proteínas do vinho, aumentando dessa forma a sua dimensão molecular. Quanto maior o nível de tanino presente, mais estruturado será o vinho. Outra função é o papel que desempenha no processo de envelhecimento dos vinhos. Isto porque são antioxidantes e ao mesmo tempo actuam como conservante natural, ou seja, mais taninos significa maior potencial de envelhecimento.

No caso dos vinhos tintos e do Syrah, claro, são ainda fundamentais para dar aquela cor característica e demais propriedades sensoriais. O manejo dos taninos durante o processo de vinificação de tintos influencia directamente a qualidade e o perfil do vinho. De facto, o equilíbrio de taninos é um dos principais factores do enólogo quanto ao estilo de vinho que pretende alcançar. Se o objectivo é um vinho mais simples no conteúdo, para ser consumido de modo ligeiro a vinificação faz-se de modo a extrair menos taninos da uva. Por outro lado, se a ideia for produzir um vinho mais encorpado, com maior estrutura, para ser guardado e envelhecido, o trabalho de adega procura extrair taninos de boa qualidade durante o processo de vinificação.

O grau de tanino varia consoante as castas e características do terroir. Algumas castas, como Syrah, por exemplo, são conhecidas por apresentarem alto grau de taninos. É portanto uma casta bastante ‘tânica’, com grande potencial de envelhecimento.

Para terminar, ainda mencionamos o tempo de maturação em madeira, que contribui igualmente para conferir estrutura e potencial de envelhecimento.

Com tudo isto, é hora de ir em busca de companhia e de um Syrah bem pleno de taninos!


 

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