Paladar e Syrah

Sentir na boca um Syrah é mais fácil do que tentar descrever essa sensação no paladar. Mas vamos tentar!

Falar de sensações, delicadas e prazerosas com estas são, implica primeiro explicar que todos os passos standard de uma degustação a rigor são para seguir à risca, por mais excessivo que possa parecer aos mais descuidados. Portanto há que começar pela parte Visual, seguida da Olfactiva e por fim virá a degustação propriamente dita.

Sentir um Syrah em toda a sua vastidão implica identificar o Gosto, depois virão as Sensações Tactéis e mais adiante o processo termina com a percepção dos Aromas Retro-Nasais. Por partes…

Gosto
Será quase de certeza a parte mais fácil. O gosto doce vem logo ao de cima, deve-se aos açúcares residuais e ao álcool do vinho. Mas aqui é necessário falar da Acidez, que neste caso vai levar à produção de saliva. Assim, a quantidade de acidez sente-se observando a salivação. Quanto mais ácido um Syrah, mais iremos salivar.

Sensações Tácteis
O álcool produz uma falsa sensação de calor ou ardor na mucosa, bem diferente das provocadas pela acidez. Outras sensações tácteis importantes são a adstringência, relacionada com os taninos, sempre eles. Ao entrarem em contacto com a saliva precipitam as moléculas de gordura contida nela, provocando assim uma sensação de paladar ressequido, a que chamamos pois adstringência. Taninos de má qualidade podem provocar amargor. Em excesso a adstringência torna-se desagradável. Por fim, o corpo do vinho, sensação táctil fundamental, é determinado pelo volume alcoólico e a quantidade de matéria extrativa: taninos, ácidos, açúcares, etc. Refere-se pois à sensação de peso que ele provoca no paladar.

Aromas Retro-Nasais
Este maneira de nomear os aromas deriva do facto de haver uma ligação entre a cavidade nasal e a faringe, por onde os aromas dos alimentos na boca chegam aos receptores nasais. Assim, confirmamos os aromas sentidos no exame olfactivo e, algumas vezes, descobrimos novos, enriquecendo o que estamos a degustar. Durante o tempo de percepção desses aromas, damos o nome de persistência aromática, que pode ir de ligeira a muito longa. Tão importante quanto conhecer as sensações é conhecer a relação entre elas. Por exemplo, a acidez atenua a sensação de ‘calor’ do álcool, realçando a adstringência (taninos) e é atenuada pela macieza (açúcares e álcool). Já a macieza suaviza tanto a acidez quanto a adstringência. E a adstringência pode acentuar a aspereza da acidez. O equilíbrio entre estes três elementos, adstringência, acidez e macieza é perceptível quando nenhuma dessas sensações sobressai de forma desagradável.

Tudo isto na realidade acaba por ser muito subjectivo, o que para uns é o céu, para outros pode ser algo um pouco mais abaixo. E são estas variáveis que dão o mote e o leque a todas as interpretações que tornam um Syrah ainda mais interessante!

Vamos a ele que já chega de conversa…


 

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