O envelhecer da Rolha

Depois de uma paragem de alguns dias, estamos de volta, hoje com um fait-divers que nos parece interessante.

Investigadores da UC Davis, nos Estados Unidos, querem saber como a rolha de cortiça muda com o passar dos anos na garrafa. Para isso está a decorrer um estudo que deve durar 100 anos.

“Basicamente, um miligrama de oxigénio passa por uma cortiça natural em um ano. Um miligrama de oxigénio não parece muito, mas ele quebra 4 mg de sulfitos. A adição comum de sulfitos no engarrafamento para proteger o vinho da oxidação geralmente é de cerca de 20-25 mg/litro. Se a cada ano 1 mg de oxigénio entra e quebra 4 mg de sulfitos, após cinco ou seis anos, o vinho já não tem protecção contra a oxidação. Dentro de 20 anos o vinho pode ser destruído pela oxidação. Mas isso não é o que vemos acontecer”, afirmou o professor de viticultura e enologia, Andy Waterhouse.

Waterhouse tem uma teoria: talvez as rolhas sofram uma mudança celular para reduzir gradualmente o fluxo de oxigénio para zero, ou perto disso. Para testar a teoria, a UC Davis usa meio barril de Cabernet Sauvignon premium, doado por J. Lohr Vineyards, que ficará “parado” por um século. “Engarrafamos vinho suficiente para testar três garrafas em uma programação de tempo definida. Depois de 100 anos, teremos três garrafas”, afirmou o professor.

Nem todas as garrafas foram seladas com cortiça natural. As garrafas de controle estão com rolhas sintéticas. O primeiro conjunto de três garrafas será aberto em dois anos. Os vinhos serão testados quanto à oxidação e ao nível de sulfitos restantes. As rolhas também serão testadas. Os testes serão repetidos em cinco anos, 10 anos, até completarem 100 anos.

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