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Outras fermentações!

Isto hoje vai a propósito do que temos vindo a falar sobre fermentação. Porque há outras bebidas fermentadas que na realidade não são vinho, e muito menos Syrah, a nossa bebida fermentada preferida!

Uma bebida fermentada é pois o derivado de um fruto que devido ao açúcar presente na polpa permite o processo de fermentação que já descrevemos antes. Temos assim o vinho, que deriva da uva, que nasce na videira, produto de fermentação alcoólica do sumo de uva, o mosto. Outras frutas e mesmo até alguns cereais, dão origem a outro tipo de bebidas fermentadas. Estas podem ter graduação alcoólica entre 4% e 14%, obtidas pela fermentação alcoólica da fruta sã, fresca e madura de uma única espécie, do respectivo suco integral ou concentrado.

Sempre que apetecer variar um pouco e seguir por outro caminho que não seja pela Avenida Syrah, eis alguns exemplos de célebres bebidas fermentadas:

Cerveja – bebida com graduação alcoólica entre 5% e 10%, produz-se a partir da fermentação de cereais, principalmente a cevada maltada. Acredita-se que tenha sido uma das primeiras bebidas alcoólicas que foram criadas pelo ser humano. Actualmente, é a terceira bebida mais popular do mundo, logo depois da água e do chá.

Sidra – bebida com graduação alcoólica entre 4% e 8%, obtida pela fermentação alcoólica do mosto de maçã fresca, ou por vezes do sumo concentrado de maçã, com ou sem adição de água.

Saquê – bebida com graduação alcoólica entre 14% e 26%, obtida pela fermentação alcoólica do leite de arroz, ao qual se adiciona a enzima Aspergillus Oryzae, podendo ser adicionado álcool etílico potável de origem agrícola e aroma natural.

Hidromel – por fim falamos de uma bebida com graduação alcoólica entre 4% e 14%, obtida pela fermentação alcoólica de solução de mel de abelha, sais nutrientes e água potável. Muito apreciada desde a antiguidade, passando pela Grécia Antiga, Roma Antiga, Celtas, Saxões, Vikings, etc. Entre os Vikings era tão apreciada que a própria Mitologia Nórdica explica como nasceu esta preciosidade. Também era conhecido o consumo de uma bebida similar pelos Maias. Na Irlanda, existia a tradição de que os casais recém-casados deveriam consumir esta bebida durante o primeiro ciclo lunar após o casamento. Daí surgiu a tradição actual da lua de mel.

Agora que já andámos pelas vias laterais e nos enriquecemos culturalmente, vamos regressar à Avenida principal e degustar um fermentado a sério: Syrah!


 

QP., Marcolino Sebo, 100% Syrah, Alentejo, 2013

Tal foi a nossa surpresa quando descobrimos que a Quinta da Pinheira tinha uma nova colheita de Syrah do ano de 2013!
Estávamos convencidos que o Syrah de 2011 teria sido o último desta casa de Estremoz e de Borba!
Felizmente isso não aconteceu, porque este Syrah vale a pena ser preservado e lançado para o mercado com continuidade!

A casa Marcolino Sebo é uma empresa familiar que está ligada à área da viticultura há mais de 30 anos, sendo a sua constituição oficial datada de 1975. Ao longo deste tempo e espaço houve uma dedicação em pleno à viticultura, sendo as uvas entregues na Adega Cooperativa de Borba, mas com o crescente aumento da área de vinha e o sonho do proprietário da empresa – Marcolino Sebo – de produzir o seu próprio vinho surgiu o projecto de criar uma adega própria. Foi no virar do século XX, no ano 2000, que Marcolino Sebo, contando com 130 hectares divididos por sete parcelas de vinha situadas entre Borba e Estremoz, caracterizadas pelos solos argilo-calcários e argilo-xistosos, começou a vinificação das suas uvas, tendo o engarrafamento e comercialização do seu vinho ocorrido no ano de 2001. A área encontra-se dividida por cinco parcelas, entre as quais: a Quinta da Pinheira, Monte da Vaqueira, Monte do Estevalinho, Herdade da Cerca e Herdade do Olival. E é precisamente na Quinta da Pinheira, como já se percebeu, que encontramos este nosso bem amado Syrah, sendo a partir daí que todas as acções são coordenadas. A freguesia é Arcos e o concelho é Estremoz.

As notas de prova dizem-nos que se trata dum vinho “de cor vermelha púrpura e aroma complexo de frutos pretos madutos, especiarias, cacau e baunilha. Após um estágio de 6 meses em barricas novas de carvalho francês, sobressai um vinho denso com forte estrutura e taninos suaves, com final de prova prolongado.” Tem uma graduação alcoólica de 15%, tal como a colheita de 2011! De referir ainda que o Syrah da Quinta da Pinheira é exportado para a China com o nome de Infinitae Syrah, nome eloquente de que gostamos, mas ao contrário do que inicialmente chegamos a pensar, trata-se do mesmo Syrah numa outra garrafa e com outro rótulo.

A adega Marcolino Sebo conta com um edifício moderno com traça Alentejana bem marcada, onde se utiliza a tecnologia moderna baseada em métodos tradicionais antigos, onde se produz o vinho. Em termos materiais tem cerca de 60 cubas das mais diversas capacidades, perfazendo uma capacidade total de 1.400.000 litros. Em termos humanos conta com uma vasta equipa de trabalho, desde o trabalho de campo até à comercialização do produto final, passando pela enologia com o apoio do enólogo Jorge Santos. A cave da adega encontra-se semi-soterrada, o que lhe confere uma temperatura ambiente e humidade constantes durante todo o ano e proporcionando um ambiente ideal para o envelhecimento de vinhos.

Já dizia Napoléon Bonaparte que “O vinho inspira e contribui grandemente para a alegria de viver!” Estamos pois conversados sobre o Syrah Quinta da Pinheira, que é pouco conhecido mas com uma grande garra e uma qualidade de se lhe tirar o chapéu, para nosso comunicativo prazer… é para isso que cá estamos!

 

Classificação: 17/20                                                                         Preço: 7,49€


 

Paladar e Syrah

Sentir na boca um Syrah é mais fácil do que tentar descrever essa sensação no paladar. Mas vamos tentar!

Falar de sensações, delicadas e prazerosas com estas são, implica primeiro explicar que todos os passos standard de uma degustação a rigor são para seguir à risca, por mais excessivo que possa parecer aos mais descuidados. Portanto há que começar pela parte Visual, seguida da Olfactiva e por fim virá a degustação propriamente dita.

Sentir um Syrah em toda a sua vastidão implica identificar o Gosto, depois virão as Sensações Tactéis e mais adiante o processo termina com a percepção dos Aromas Retro-Nasais. Por partes…

Gosto
Será quase de certeza a parte mais fácil. O gosto doce vem logo ao de cima, deve-se aos açúcares residuais e ao álcool do vinho. Mas aqui é necessário falar da Acidez, que neste caso vai levar à produção de saliva. Assim, a quantidade de acidez sente-se observando a salivação. Quanto mais ácido um Syrah, mais iremos salivar.

Sensações Tácteis
O álcool produz uma falsa sensação de calor ou ardor na mucosa, bem diferente das provocadas pela acidez. Outras sensações tácteis importantes são a adstringência, relacionada com os taninos, sempre eles. Ao entrarem em contacto com a saliva precipitam as moléculas de gordura contida nela, provocando assim uma sensação de paladar ressequido, a que chamamos pois adstringência. Taninos de má qualidade podem provocar amargor. Em excesso a adstringência torna-se desagradável. Por fim, o corpo do vinho, sensação táctil fundamental, é determinado pelo volume alcoólico e a quantidade de matéria extrativa: taninos, ácidos, açúcares, etc. Refere-se pois à sensação de peso que ele provoca no paladar.

Aromas Retro-Nasais
Este maneira de nomear os aromas deriva do facto de haver uma ligação entre a cavidade nasal e a faringe, por onde os aromas dos alimentos na boca chegam aos receptores nasais. Assim, confirmamos os aromas sentidos no exame olfactivo e, algumas vezes, descobrimos novos, enriquecendo o que estamos a degustar. Durante o tempo de percepção desses aromas, damos o nome de persistência aromática, que pode ir de ligeira a muito longa. Tão importante quanto conhecer as sensações é conhecer a relação entre elas. Por exemplo, a acidez atenua a sensação de ‘calor’ do álcool, realçando a adstringência (taninos) e é atenuada pela macieza (açúcares e álcool). Já a macieza suaviza tanto a acidez quanto a adstringência. E a adstringência pode acentuar a aspereza da acidez. O equilíbrio entre estes três elementos, adstringência, acidez e macieza é perceptível quando nenhuma dessas sensações sobressai de forma desagradável.

Tudo isto na realidade acaba por ser muito subjectivo, o que para uns é o céu, para outros pode ser algo um pouco mais abaixo. E são estas variáveis que dão o mote e o leque a todas as interpretações que tornam um Syrah ainda mais interessante!

Vamos a ele que já chega de conversa…


 

Ermelinda Freitas, Casa Ermelinda Freitas, 100% Syrah, Península de Setúbal, 2015

Acabou de sair mais um Syrah da Casa Ermelinda Freitas, com o ano de 2015, ano este que nunca desilude e cria sempre grande expectativa!
É um Syrah de qualidade, sem dúvida, como era de esperar!
Mestre Jaime Quendera volta a ganhar a parada!

As vinhas estão situadas em Fernando Pó no concelho de Palmela. O solo é arenoso e o clima é mediterrânico. A fermentação deu-se em cubas-lagares de inox com temperatura controlada, e maceração pelicular prolongada. Estágio de 12 meses em meias pipas de carvalho americano e francês. As notas de prova que decalcamos dizem-nos que se trata dum vinho de “cor granada, concentrado. Aroma confitado a lembrar fruta preta muito madura, alguma especiaria, com toque balsâmico da casta. Na boca é muito cheio, aveludado com taninos presentes muito bem integrados. Final longo e persistente.” A graduação alcoólica é de 14%.

Não é preciso falar muito da casa Ermelinda Freitas, sobejamente conhecida no mundo dos vinhos, empresa familiar localizada em Fernando Pó, no concelho de Palmela. Nasceu em 1920 pelas mãos de Deonilde Freitas e neste momento, com Leonor Freitas, vai já na sua quarta geração. Esta assumiu o comando da sua mãe, que deu o nome aos vinhos da casa. Foi com a actual proprietária que surgiu o grande impulso dado à empresa pois foi ela que ampliou as vinhas que herdou, de sessenta hectares para os actuais trezentos e quinze hectares. A quinta inicialmente só tinha duas castas, Castelão (conhecida na península de Setúbal por piriquita – que acabou por dar o nome a um vinho da empresa concorrente, a José Maria da Fonseca) e a Fernão Pires, branca, também muito usada na região. Foi Leonor Freitas que introduziu todas as castas que a Casa Ermelinda tem actualmente e naturalmente o Syrah.

De referir que nas três gerações anteriores os vinhos não eram engarrafados e não tinham marca própria. Eram vendidos a granel e com uma qualidade que muitas vezes deixava a desejar. Sob a liderança da quarta geração tudo mudou! Percebe-se que Leonor Freitas não estava satisfeita com a herança recebida e munida de uma equipa onde se destaca o enólogo Jaime Quendera, mudou todo o “savoir faire” da Casa.

D. Francisco de Monçón, teólogo do séc. XVI, escreveu:
“Nem por o pão ser mais necessário, o vinho deixa de ser mais precioso.”
É o caso deste Syrah. É precioso pela qualidade, pelo ano, por quem o faz e por quem o vai degustar… em suma, é uma preciosidade!

 

Classificação: 17/20                                                                       Preço: 9,69€


 

As Leveduras e o Syrah

Falar de Leveduras é falar da essência do Vinho e dos seus processos químicos mais entranhados e fundamentais.

As leveduras que trazemos hoje à fala, são por assim dizer fungos, tal como bolor, por exemplo, mas sob a forma unicelular. A maneira mais comum de as designar é fermentos, daqui a fermentação, sem a qual nem uma simples cerveja existiria.

As leveduras vão de braço dado com o açúcar, do qual se alimentam para sobreviver, chamadas cientificamente Saccharomyces, ou fungo de açúcar. Nesse processo de digestão, as leveduras convertem açúcar em álcool, gerando dióxido de carbono e calor. É assim que a massa de pão aumenta, o grão de malte se transforma em cerveja, o mosto de uva se transforma em vinho. Estamos a falar, como já adivinharam, de “fermentação alcoólica”.

Imagina-se que inicialmente, alguns milénios atrás, todo este processo era quase um tipo de magia, quase completamente misterioso, embora real. Foi só no século XIX que a ciência começou a entender a função das leveduras e respectivo processo de fermentação. Finalmente se compreendeu que, para fazer o seu trabalho, as leveduras exigem certas condições muito específicas: temperaturas altas na medida certa e um ambiente açucarado que não seja muito ácido. Além do açúcar, as leveduras também precisam de nutrientes como nitrogênio e vitaminas. Apenas quando todas estas condições estão reunidas, as leveduras podem começar o seu trabalho. As leveduras consomem açúcares transformando-se em álcool, e a partir daí todos os aromas ligados ao açúcar estão livres para se expressar. É por isso que o vinho é fundamentalmente diferente do suco de uva e desenvolve tantos novos sabores e aromas que não são originalmente detectáveis na própria fruta. Cada tipo de levedura, e elas variam bastante em especificidade, fará junto com as uvas um produto único, como Syrah, que tanto amamos.

Assimilada a ciência, digeridos os factos, é hora de esquecer a teoria e partir para a prática: sorver em boa companhia, com requintes de subtileza, um Syrah bem fermentado!


 

Gamito, Herdade do Gamito, 100% Syrah, Alentejo, 2014

É e não é um Syrah novo!
É novo porque só tivemos conhecimento dele há poucos dias!
Não é novo porque foi lançado há cerca de um ano!
Mas alguém ouviu falar dele?

Este Gamito, com 3.333 garrafas lançadas no mercado, e não tendo no horizonte a garantia de continuidade, tem como enólogo residente Marcos Vieira e teve inicialmente Rui Reguinga como enólogo consultor. Actualmente o enólogo consultor é o bem conhecido António Ventura. As notas de prova dizem-nos que tem “cor Ruby, aroma intenso de fruta preta, com notas de café e chocolate. Paladar harmonioso, encorpado, taninos suaves e um final longo e elegante.” Tem uma graduação alcoólica de 13,5% embora no palato pareça ter os habituais 14% ou 14,5% dos Syrah alentejanos, tendo estagiado 12 meses em barrica.

A Herdade do Gamito é o único produtor de vinho engarrafado regional do Concelho do Crato, Alto Alentejo. Ao todo são 27 hectares de vinha assentes em solo essencialmente granítico com floramentos arenosos, num clima seco, mas com frescura matinal. Está localizada no Nordeste Alentejano, Concelho do Crato, vila histórica que foi sede da ordem de Malta em Portugal, integrada no sistema defensivo das grandes fortalezas de fronteira. Já no tempo dos Romanos havia referência à cultura da vinha na região do Crato, o que é confirmado por vestígios encontrados, tais como talhas de barro.

A vinha foi instalada em 2 fases, a primeira em 2001 (10 hectares) e a segunda em 2003 (14 hectares), perfazendo assim na sua totalidade 24 hectares. As castas foram instaladas de acordo com as características do solo: Aragonez, Trincadeira, Alicante Bouschet, Syrah, naturalmente, Merlot e Cabernet Sauvignon, apresentando um encepamento de 3.367 plantas/hectare. O sistema de condução em todas as castas é o coração bilateral, sendo a poda realizada de modo a respeitar os hábitos de frutificação de cada videira, visando a obtenção de produções de 5.000/6.000 Kgs/hectares. Toda a área de vinha é servida por um sistema de rega gota a gota, sendo a gestão da água realizada de acordo com os parâmetros que são predefinidos em cada ano. Os solos são de predominância granítica, bem drenados, com declives suaves, estando as diferentes castas orientadas de modo a maximizar o seu potencial de acordo com a topografia. O clima apresenta condições acentuadamente mediterrâneas, mas com um microclima de influência continental, marcado por precipitações anuais na ordem dos 900 mm e marcadas amplitudes térmicas.

A adega da Herdade do Gamito foi construída com base numa configuração destinada a permitir explorar o melhor potencial qualitativo das uvas das propriedade. Para isso, procurou-se uma localização junto à vinha, mas que permitisse a menor intervenção mecânica possível, utilizando o desnível de 6 metros para processar a uva por gravidade.
Um destaque muito especial para a cave de barricas, totalmente subterrânea e protegida por rochas graníticas, que permite as melhores condições de estágio do vinho tanto em temperatura como em humidade.

O poeta persa dos séculos XI e XII Omar Khayyan no seu poema Rubaiyat diz o seguinte:
“Vinho! Eis o remédio que carece o meu coração doente.
Vinho com perfume almiscarado! Vinho cor-de-rosa!
Dá-me vinho para apagar o incêndio da minha tristeza.”
O Syrah Gamito 2014 sorve-se com prazer imenso, tristes ou felizes, sempre com muita alegria no coração!

 

Classificação: 17/20                                                                           Preço: 6,95€