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As Leveduras e o Syrah

Falar de Leveduras é falar da essência do Vinho e dos seus processos químicos mais entranhados e fundamentais.

As leveduras que trazemos hoje à fala, são por assim dizer fungos, tal como bolor, por exemplo, mas sob a forma unicelular. A maneira mais comum de as designar é fermentos, daqui a fermentação, sem a qual nem uma simples cerveja existiria.

As leveduras vão de braço dado com o açúcar, do qual se alimentam para sobreviver, chamadas cientificamente Saccharomyces, ou fungo de açúcar. Nesse processo de digestão, as leveduras convertem açúcar em álcool, gerando dióxido de carbono e calor. É assim que a massa de pão aumenta, o grão de malte se transforma em cerveja, o mosto de uva se transforma em vinho. Estamos a falar, como já adivinharam, de “fermentação alcoólica”.

Imagina-se que inicialmente, alguns milénios atrás, todo este processo era quase um tipo de magia, quase completamente misterioso, embora real. Foi só no século XIX que a ciência começou a entender a função das leveduras e respectivo processo de fermentação. Finalmente se compreendeu que, para fazer o seu trabalho, as leveduras exigem certas condições muito específicas: temperaturas altas na medida certa e um ambiente açucarado que não seja muito ácido. Além do açúcar, as leveduras também precisam de nutrientes como nitrogênio e vitaminas. Apenas quando todas estas condições estão reunidas, as leveduras podem começar o seu trabalho. As leveduras consomem açúcares transformando-se em álcool, e a partir daí todos os aromas ligados ao açúcar estão livres para se expressar. É por isso que o vinho é fundamentalmente diferente do suco de uva e desenvolve tantos novos sabores e aromas que não são originalmente detectáveis na própria fruta. Cada tipo de levedura, e elas variam bastante em especificidade, fará junto com as uvas um produto único, como Syrah, que tanto amamos.

Assimilada a ciência, digeridos os factos, é hora de esquecer a teoria e partir para a prática: sorver em boa companhia, com requintes de subtileza, um Syrah bem fermentado!


 

Gamito, Herdade do Gamito, 100% Syrah, Alentejo, 2014

É e não é um Syrah novo!
É novo porque só tivemos conhecimento dele há poucos dias!
Não é novo porque foi lançado há cerca de um ano!
Mas alguém ouviu falar dele?

Este Gamito, com 3.333 garrafas lançadas no mercado, e não tendo no horizonte a garantia de continuidade, tem como enólogo residente Marcos Vieira e teve inicialmente Rui Reguinga como enólogo consultor. Actualmente o enólogo consultor é o bem conhecido António Ventura. As notas de prova dizem-nos que tem “cor Ruby, aroma intenso de fruta preta, com notas de café e chocolate. Paladar harmonioso, encorpado, taninos suaves e um final longo e elegante.” Tem uma graduação alcoólica de 13,5% embora no palato pareça ter os habituais 14% ou 14,5% dos Syrah alentejanos, tendo estagiado 12 meses em barrica.

A Herdade do Gamito é o único produtor de vinho engarrafado regional do Concelho do Crato, Alto Alentejo. Ao todo são 27 hectares de vinha assentes em solo essencialmente granítico com floramentos arenosos, num clima seco, mas com frescura matinal. Está localizada no Nordeste Alentejano, Concelho do Crato, vila histórica que foi sede da ordem de Malta em Portugal, integrada no sistema defensivo das grandes fortalezas de fronteira. Já no tempo dos Romanos havia referência à cultura da vinha na região do Crato, o que é confirmado por vestígios encontrados, tais como talhas de barro.

A vinha foi instalada em 2 fases, a primeira em 2001 (10 hectares) e a segunda em 2003 (14 hectares), perfazendo assim na sua totalidade 24 hectares. As castas foram instaladas de acordo com as características do solo: Aragonez, Trincadeira, Alicante Bouschet, Syrah, naturalmente, Merlot e Cabernet Sauvignon, apresentando um encepamento de 3.367 plantas/hectare. O sistema de condução em todas as castas é o coração bilateral, sendo a poda realizada de modo a respeitar os hábitos de frutificação de cada videira, visando a obtenção de produções de 5.000/6.000 Kgs/hectares. Toda a área de vinha é servida por um sistema de rega gota a gota, sendo a gestão da água realizada de acordo com os parâmetros que são predefinidos em cada ano. Os solos são de predominância granítica, bem drenados, com declives suaves, estando as diferentes castas orientadas de modo a maximizar o seu potencial de acordo com a topografia. O clima apresenta condições acentuadamente mediterrâneas, mas com um microclima de influência continental, marcado por precipitações anuais na ordem dos 900 mm e marcadas amplitudes térmicas.

A adega da Herdade do Gamito foi construída com base numa configuração destinada a permitir explorar o melhor potencial qualitativo das uvas das propriedade. Para isso, procurou-se uma localização junto à vinha, mas que permitisse a menor intervenção mecânica possível, utilizando o desnível de 6 metros para processar a uva por gravidade.
Um destaque muito especial para a cave de barricas, totalmente subterrânea e protegida por rochas graníticas, que permite as melhores condições de estágio do vinho tanto em temperatura como em humidade.

O poeta persa dos séculos XI e XII Omar Khayyan no seu poema Rubaiyat diz o seguinte:
“Vinho! Eis o remédio que carece o meu coração doente.
Vinho com perfume almiscarado! Vinho cor-de-rosa!
Dá-me vinho para apagar o incêndio da minha tristeza.”
O Syrah Gamito 2014 sorve-se com prazer imenso, tristes ou felizes, sempre com muita alegria no coração!

 

Classificação: 17/20                                                                           Preço: 6,95€


 

A importância do ‘Terroir’

Falar de Terroir, palavra francesa, é falar de um conceito que não tem equivalente noutros idiomas, por isso é utilizado sem ser traduzido, isto é, designa universalmente uma ideia bastante concreta: a relação íntima entre solo e um micro-clima particular, dando origem a um tipo de uva com uma qualidade e identidade próprias.

No mundo do vinho é consensual, em primeiro lugar, que um bom produto final começou na videira, logo a ideia de terroir ganha imediatamente corpo, e a seguir que uma uva equilibrada e completa, fruto desse terreno, evita mais tarde manipulações artificiais e correctivas que lhe diminuem o valor.

Falamos portanto da relação homem/natureza, logo o terroir pode aqui ser entendido como a combinação entre solo + geografia + clima + intervenção humana. Expressão com origem na região da Borgonha onde eram definidos os vinhos que não estavam dentro das minúsculas regiões demarcadas, mas eram igualmente de qualidade. Portanto, eram vinhos da terra, do terroir. Vê-se que a expressão nasceu como defesa dos produtores que, estando fora das áreas demarcadas, mesmo assim faziam vinhos de qualidade.

Há então cinco elementos-chave para entender do que estamos a falar, de forma sistematizada.

SOLO
O solo, além de dar suporte às raízes da videira, proporciona ao fruto água e elementos nutritivos. Solos ricos trazem vigor e elevam a produção de cachos mas não haverá concentração de fruta logo o vinho será menos complexo. Um solo pobre, contra o que se poderia pensar, ao limitar o rendimento da videira, determina a produção de uvas mais ricas, dando vinhos mais estruturados.

CLIMA
O clima determina a qualidade da uva. Os melhores são os climas temperados e com grande amplitude térmica, já que elevadas temperaturas diurnas favorecem o amadurecimento da fruta, enquanto que o frio nocturno faz a planta descansar, beneficiando a uva e dando uma vida mais longa à videira.

ALTITUDE
Está directamente relacionada com o clima, sobretudo a temperatura média, pois o aumento de altitude conduz a temperaturas mais frias. Mais frio significa maturação mais tardia da fruta, concentrando assim aromas e cor. Por esta razão os produtores geralmente destacam no rótulo a altura dos vinhedos.

HUMIDADE
Está relacionada com a quantidade de chuva ao longo do ano. A vinha reage de maneiras diversas perante a quantidade de chuva ao longo do ano. Mas o pior são as chuvas intensas próximas da época da colheita, que prejudicam o teor de açucares, chegando a aumentar a possibilidade de fungos devido a humidade excessiva.

RELEVO
Terrenos de declive, mais ou menos acentuados, modificam a exposição solar, influenciando a maturação das uvas. A topografia influencia por exemplo a protecção contra geadas ou a drenagem dos terrenos, factores com acção directa no matéria prima que entra na adega. Exemplo maior da influência do relevo é a nossa região do Douro, onde as vinhas em socalcos ou patamares de grande inclinação, dão lugar a vinhos de enorme carácter e individualidade. Ou o Alentejo, lugar de eleição onde frutifica algum do melhor Syrah do mundo!

Por fim temos a intervenção humana, catalisando e extraindo do terroir o melhor que lá existe. É entendendo bem o terroir com que se trabalha que se consegue essa magia que tanto apreciamos: saber identificar quais as uvas que melhor se adaptam ao terroir, como plantar a vinha, mais acima, mais abaixo, afastada do solo ou não, etc. A técnica e a enologia vão de mãos dadas com o terroir.

Por isso da próxima vez que um Syrah encher de sublime prazer o nossos sentidos, de certeza um grande trabalho de Terroir esteve por detrás da sua confecção.


 

HT, Tiago Cabaço Wines, 100% Syrah, Alentejo, 2016

Estamos perante a quarta colheita do HT de Tiago Cabaço, do ano de 2016, Estremoz.

A primeira safra, de 2013, foi o Syrah com que começámos esta aventura de contar a história (passado, presente e futuro), dos Syrah portugueses. Por isso temos um especial carinho por este Syrah!

Mas vamos debruçar-nos sobre o HT. Em primeiro lugar, o nome: diz-nos o próprio produtor que se trata duma homenagem à Herdade do Trocaleite, onde passou a infância, e onde estão plantadas 6 parcelas de Syrah cujo cultivo o resultado está à vista.
Neste caso um Syrah novíssimo de 2016, com 13,5% de graduação alcoólica, de “cor rubi compacta, com taninos finos mas poderosos e com um final de boca longo e elegante.” Não poderíamos estar mais de acordo. Acrescentemos, unicamente, que tem grandes possibilidades de evoluir muito positivamente em garrafa.

De referir, e destacar, como sempre o preço, que se situa abaixo dos quatro euros, quando comprado em mercados de grande superfície ou mesmo não tão grande! É obra, tendo em conta os seus congéneres de mercado e devido à qualidade demonstrada.
Quem disse que não é possível comprar um Syrah simultaneamente poderoso e de baixo custo?

O escanção João Pires disse: “O conceito de harmonia entre vinhos e iguarias que indica o branco para o peixe e o tinto para a carne, é um conceito ultrapassado.”
Como estamos de acordo com ele isso significa que tanto se pode beber um Syrah com carne como com peixe, e porque não com uma refeição Vegetariana, quiçá mesmo Vegan?!
É o caso deste HT, 100% Syrah, do Tiago Cabaço de 2016.
Trata-se de um bom Syrah, mesmo!

 

Classificação: 16/20                                                                 Preço: 2,49€


 

Rolha com cristais… porquê?

Por vezes, depois de abrir uma garrafa de Syrah, verificamos que na rolha, sobretudo na parte que esteve em contacto com o líquido, há pequenos cristais em forma sólida!
Que pode isto significar? Devemos mandar o vinho de volta?

Bem, se tudo o demais estiver conforme o que esperamos, isto apenas significa que se geraram cristais de ácido tartárico, resultantes da precipitação deste ácido com potássio, e são chamados os Diamantes do Vinho. Também se podem encontrar no fundo das garrafas, devido a temperaturas baixas, igualmente designados por bitartarato de potássio.

São pois cristais naturais, em nada prejudicam o nosso Syrah, sendo para os conhecedores o indicador de que as uvas permaneceram por tempo prolongado nas videiras antes de serem colhidas, desenvolvendo, portanto, mais personalidade e riqueza de aromas. Diz-nos também que o vinho não foi submetido ao processo de estabilização pelo frio que, por sua vez, não somente precipitaria os cristais antes do engarrafamento, mas removeria substâncias coloidais, muitas delas responsáveis pelas características próprias da uva utilizada na sua produção.

Portanto, a existência destes cristais é um sinal de qualidade. Isto na Europa porque nas Américas tal é considerado um incómodo.

Quanto a nós, ficamos sempre muito felizes quando encontramos este sinal de bom augúrio nos nossos Syrah, quer na rolha quer no fundo do copo, chegando mesmo a permitir que se dissolvam no palato, sempre um momento muito especial!


 

Solar da Marquesa, Casa Agrícola Horácio Nicolau, 100% Syrah, Lisboa, 2016

Este é o mais novíssimo Syrah a ser descoberto pelo Blogue do Syrah.
Solar da Marquesa de seu nome, de Lisboa, mais precisamente do Cadaval!
O ano é 2016 e, em conversa telefónica com o enólogo Carlos Nicolau, ficámos a saber que já tinha havido uma primeira colheita em 2015, com seis mil garrafas. A actual foi lançada com quinze mil garrafas. O mercado externo também absorve uma parte da produção, principalmente o Canadá e a Inglaterra.

Este Syrah é produzido utilizando uma vinificação tradicional, com macerações curtas, fermentações a temperatura controlada para permitir a retenção dos aromas frutados, visando um estilo moderno e cheio de fruta. No sabor é volumoso, boa estrutura e com aroma frutado predominantemente por frutos do bosque e compota de morango. É pois uma belíssima companhia para queijos curados como é apanágio dos Syrah em geral.

A história deste produtor tem mais de 20 anos. O proprietário, Horácio Nicolau, um homem que a pulso construiu esta propriedade com tudo o que tem. Ajudado actualmente pelos seus filhos na enologia e na direcção comercial promovem os vinhos Solar da Marquesa dos quais os mais afamados são os brancos nomeadamente os feitos com Moscatel-Graúdo. As vinhas estão instaladas numa várzea com boa exposição solar, solo argilo-calcário pardo, a 15 km da costa marítima, beneficiando assim com os ventos, especialmente no verão. Os terrenos, uma parte estão instalados na Várzea da “Marquesa”, segundo conta o proprietário, lugar próximo do Marquês de Pombal devido a diversos episódios, num local de passagem em direcção ao Cadaval. Enfim, coisas da História que sempre folgamos em conhecer!

Alguém escreveu que o “Vinho é a vingança masculina ao sapato da mulher. Sempre cabe mais uma garrafa na adega!“
Então se for um sapato de Marquesa, ou este Syrah Solar da Marquesa 2016, sempre haverá espaço para mais um!

 

Classificação: 16/20                                                                           Preço: 6,50€