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As Leveduras e o Syrah

Falar de Leveduras é falar da essência do Vinho e dos seus processos químicos mais entranhados e fundamentais.

As leveduras que trazemos hoje à fala, são por assim dizer fungos, tal como bolor, por exemplo, mas sob a forma unicelular. A maneira mais comum de as designar é fermentos, daqui a fermentação, sem a qual nem uma simples cerveja existiria.

As leveduras vão de braço dado com o açúcar, do qual se alimentam para sobreviver, chamadas cientificamente Saccharomyces, ou fungo de açúcar. Nesse processo de digestão, as leveduras convertem açúcar em álcool, gerando dióxido de carbono e calor. É assim que a massa de pão aumenta, o grão de malte se transforma em cerveja, o mosto de uva se transforma em vinho. Estamos a falar, como já adivinharam, de “fermentação alcoólica”.

Imagina-se que inicialmente, alguns milénios atrás, todo este processo era quase um tipo de magia, quase completamente misterioso, embora real. Foi só no século XIX que a ciência começou a entender a função das leveduras e respectivo processo de fermentação. Finalmente se compreendeu que, para fazer o seu trabalho, as leveduras exigem certas condições muito específicas: temperaturas altas na medida certa e um ambiente açucarado que não seja muito ácido. Além do açúcar, as leveduras também precisam de nutrientes como nitrogênio e vitaminas. Apenas quando todas estas condições estão reunidas, as leveduras podem começar o seu trabalho. As leveduras consomem açúcares transformando-se em álcool, e a partir daí todos os aromas ligados ao açúcar estão livres para se expressar. É por isso que o vinho é fundamentalmente diferente do suco de uva e desenvolve tantos novos sabores e aromas que não são originalmente detectáveis na própria fruta. Cada tipo de levedura, e elas variam bastante em especificidade, fará junto com as uvas um produto único, como Syrah, que tanto amamos.

Assimilada a ciência, digeridos os factos, é hora de esquecer a teoria e partir para a prática: sorver em boa companhia, com requintes de subtileza, um Syrah bem fermentado!


 

A importância do ‘Terroir’

Falar de Terroir, palavra francesa, é falar de um conceito que não tem equivalente noutros idiomas, por isso é utilizado sem ser traduzido, isto é, designa universalmente uma ideia bastante concreta: a relação íntima entre solo e um micro-clima particular, dando origem a um tipo de uva com uma qualidade e identidade próprias.

No mundo do vinho é consensual, em primeiro lugar, que um bom produto final começou na videira, logo a ideia de terroir ganha imediatamente corpo, e a seguir que uma uva equilibrada e completa, fruto desse terreno, evita mais tarde manipulações artificiais e correctivas que lhe diminuem o valor.

Falamos portanto da relação homem/natureza, logo o terroir pode aqui ser entendido como a combinação entre solo + geografia + clima + intervenção humana. Expressão com origem na região da Borgonha onde eram definidos os vinhos que não estavam dentro das minúsculas regiões demarcadas, mas eram igualmente de qualidade. Portanto, eram vinhos da terra, do terroir. Vê-se que a expressão nasceu como defesa dos produtores que, estando fora das áreas demarcadas, mesmo assim faziam vinhos de qualidade.

Há então cinco elementos-chave para entender do que estamos a falar, de forma sistematizada.

SOLO
O solo, além de dar suporte às raízes da videira, proporciona ao fruto água e elementos nutritivos. Solos ricos trazem vigor e elevam a produção de cachos mas não haverá concentração de fruta logo o vinho será menos complexo. Um solo pobre, contra o que se poderia pensar, ao limitar o rendimento da videira, determina a produção de uvas mais ricas, dando vinhos mais estruturados.

CLIMA
O clima determina a qualidade da uva. Os melhores são os climas temperados e com grande amplitude térmica, já que elevadas temperaturas diurnas favorecem o amadurecimento da fruta, enquanto que o frio nocturno faz a planta descansar, beneficiando a uva e dando uma vida mais longa à videira.

ALTITUDE
Está directamente relacionada com o clima, sobretudo a temperatura média, pois o aumento de altitude conduz a temperaturas mais frias. Mais frio significa maturação mais tardia da fruta, concentrando assim aromas e cor. Por esta razão os produtores geralmente destacam no rótulo a altura dos vinhedos.

HUMIDADE
Está relacionada com a quantidade de chuva ao longo do ano. A vinha reage de maneiras diversas perante a quantidade de chuva ao longo do ano. Mas o pior são as chuvas intensas próximas da época da colheita, que prejudicam o teor de açucares, chegando a aumentar a possibilidade de fungos devido a humidade excessiva.

RELEVO
Terrenos de declive, mais ou menos acentuados, modificam a exposição solar, influenciando a maturação das uvas. A topografia influencia por exemplo a protecção contra geadas ou a drenagem dos terrenos, factores com acção directa no matéria prima que entra na adega. Exemplo maior da influência do relevo é a nossa região do Douro, onde as vinhas em socalcos ou patamares de grande inclinação, dão lugar a vinhos de enorme carácter e individualidade. Ou o Alentejo, lugar de eleição onde frutifica algum do melhor Syrah do mundo!

Por fim temos a intervenção humana, catalisando e extraindo do terroir o melhor que lá existe. É entendendo bem o terroir com que se trabalha que se consegue essa magia que tanto apreciamos: saber identificar quais as uvas que melhor se adaptam ao terroir, como plantar a vinha, mais acima, mais abaixo, afastada do solo ou não, etc. A técnica e a enologia vão de mãos dadas com o terroir.

Por isso da próxima vez que um Syrah encher de sublime prazer o nossos sentidos, de certeza um grande trabalho de Terroir esteve por detrás da sua confecção.


 

Rolha com cristais… porquê?

Por vezes, depois de abrir uma garrafa de Syrah, verificamos que na rolha, sobretudo na parte que esteve em contacto com o líquido, há pequenos cristais em forma sólida!
Que pode isto significar? Devemos mandar o vinho de volta?

Bem, se tudo o demais estiver conforme o que esperamos, isto apenas significa que se geraram cristais de ácido tartárico, resultantes da precipitação deste ácido com potássio, e são chamados os Diamantes do Vinho. Também se podem encontrar no fundo das garrafas, devido a temperaturas baixas, igualmente designados por bitartarato de potássio.

São pois cristais naturais, em nada prejudicam o nosso Syrah, sendo para os conhecedores o indicador de que as uvas permaneceram por tempo prolongado nas videiras antes de serem colhidas, desenvolvendo, portanto, mais personalidade e riqueza de aromas. Diz-nos também que o vinho não foi submetido ao processo de estabilização pelo frio que, por sua vez, não somente precipitaria os cristais antes do engarrafamento, mas removeria substâncias coloidais, muitas delas responsáveis pelas características próprias da uva utilizada na sua produção.

Portanto, a existência destes cristais é um sinal de qualidade. Isto na Europa porque nas Américas tal é considerado um incómodo.

Quanto a nós, ficamos sempre muito felizes quando encontramos este sinal de bom augúrio nos nossos Syrah, quer na rolha quer no fundo do copo, chegando mesmo a permitir que se dissolvam no palato, sempre um momento muito especial!


 

O uso de Carvalho nos barris

Hoje vamos falar de madeira, e de um tipo de madeira em particular, o Carvalho, e da sua relação com o mundo dos vinhos, relação esta quase indispensável. Portanto é o Barril que está em causa neste texto.

O interior do Barril
Quando falamos de Syrah, quase sempre referimos a importância do estágio em madeira, por exemplo, e mais particularmente do Carvalho, sendo o francês o mais utilizado. Possui maior impermeabilidade, maleabilidade, resistência e leveza. Está  comprovado que o carvalho é a madeira que melhor se une ao nosso Syrah, conferindo-lhe muitas das propriedades que tanto apreciamos destacando ainda mais todos os aromas e subtilezas.
De referir que na construção de um barril de carvalho o uso de pregos ou cola é dispensável.

Principais benefícios da madeira

  • Permite micro-oxigenação, benéfica para a estrutura do vinho, garantindo a
    sua longevidade.
  • O vinho recebe da madeira sabores e aromas, em maior ou menor grau dependendo do processo de fabrico, principalmente da cura do barril.
  • O carvalho também possui a propriedade de amaciar e arredondar os taninos
    de um vinho, ou seja, suavizar os taninos rebeldes de algumas castas.
  • Uma parte da estrutura dos vinhos, provém também dos taninos que o
    carvalho fornece, importante ainda para intensificar a cor.
  • O barril é igualmente responsável por estabilizar a cor final do vinho.

Mais alguns factos

  • Tanoeiro é o nome do artesão que fabrica o barril, e a arte do seu fabrico a
    Tanoaria.
  • O barril de carvalho não contém pregos nem cola, como já referimos, as ripas são aquecidas para se tornarem flexíveis e desta maneira encaixarem em perfeita
    vedação.
  • O carvalho mais comum nas barricas é o francês e o americano, esse dado assume tal importância que é sempre referido na ficha técnica.
  • Os barris mais novos são os mais apreciados e desejados por carregarem
    consigo mais aromas e taninos, sem que os seus poros estejam de
    certa forma fechados com depósitos de outros vinhos.
  • No processo de fabrico, o barril é em maior ou menor grau queimado por dentro, dependendo das características finais que se pretendem.
  • Quercus Robus, Quercus Sessiliflora, Quercus Alba são espécies de carvalho utilizados nos barris e armazenamento do vinho. Já a espécie Quercus Súbir, também conhecida como Sobreiro, é o tipo de carvalho que não é utilizado para o armazenamento do vinho, mas sim na fabricação das rolhas.
  • Devido à sua estrutura molecular, o carvalho americano pode ser serrado, porém o carvalho francês apenas pode ser partido. Após esta etapa, a madeira entra no processo de secagem, que pode durar de dois a três anos.
  • Por fim, referimos ainda que pode dar-se o caso, veja-se o nosso querido Quinta de Ventozelo, do vinho nunca passar por madeira, somente inox. Acontece quando as uvas já trazem em si o aroma da madeira, entre outros atributos.

 

Syrah e seus problemas

Tal como o ser humano, também um Syrah pode ter problemas com os quais nos defrontamos quando queremos degustar o conteúdo de uma garrafa que adivinhamos precioso. E não são tão poucos como isso. Vamos ver.

Hoje em dia todo o processo de elaboração do vinho, quer seja artesanal ou industrial, segue normas estritas de controlo de produção e de mediadas higiénicas. Está fora de causa colocar no mercado Syrah com aromas impróprios ou desagradáveis, com todas a consequências que tal acarreta. Embora uma enorme variedade de recursos enológicos aplicados na actividade vitivinícola tenha eliminado muitos dos defeitos que eram comuns no passado, há sempre aqueles “defeitos” que, quando presentes de forma subtil, podem ser interpretados como qualidade, por contraditório que isto possa parecer assim à primeira vista. Os esquemas usados para a interpretação sensorial do vinho inclui, como se pode ver, a fatia dos Defeitos.

Vejamos alguns destes imprevistos e o que significam exactamente.

Efeito de Rolha
Em francês, bouchon significa rolha, logo ‘bouchonné’, em tradução literal, é um vinho rolhado. Em inglês diz-se ‘corked’, de cork, rolha, portanto vamos dar ao mesmo. Estaremos então em presença de um Syrah infectado por um composto tricloroanisol, conhecido como TCA, substância química que surge da presença de fungos na rolha de cortiça. Tal elemento ofusca os verdadeiros aromas do fermentado, dando-lhe um cheiro terrível a mofo. E só pode ser identificado depois de o vinho ser aberto. Este problema atinge cerca de 5% das garrafas no mercado, algo equivalente a mais de 1 bilhão de recipientes a cada ano. Embora a rolha de cortiça natural seja identificada como a maior culpada por este defeito, há também outros produtos como os usados no tratamento e limpeza de madeiras, e fenóis, naturalmente encontrados nas rolhas. Concluindo, um vinho com sabor a rolha, que aliás logo se identifica pelo estado da rolha, como já dissemos noutro artigo, é vinho para deitar fora, infelizmente.

Brettanomyces
Brettanomyces é uma família de leveduras que pode atacar o vinho ou o mosto em fase final de fermentação. Popularmente chamada de “Brett”, esta levedura produz aromas de couro, suor e bacon. No entanto, quando levemente presente, sem encobrir o carácter da fruta, pode adicionar complexidade ao Syrah. Podemos observar isto em muitos dos principais produtores do Rhône. Que melhor exemplo para falar disto senão o nosso bem amado Brett Edition, da Herdade do Arrepiado Velho…!

Oxidação
Oxidação é o processo em que o oxigênio actua como catalisador de uma série de reacções indesejáveis e irreversíveis no Syrah. No entanto uma leve presença pode ser interpretada como qualidade, como é o caso de alguns vinhos emblemáticos de Espanha. De forma geral, a oxidação pode ser notada visualmente por dar à bebida tons alaranjados e enegrecidos. Uma série de substâncias podem ser indicativas de oxidação: Acetaldeído – presente em pequenas quantidades, pode contribuir para a complexidade do vinho, como no caso do Jerez;  Acidez volátil – termo popularmente utilizado para descrever a presença de ácido acético no vinho; Etil acetato – responsável pelo aroma normalmente ligado ao vinagre; Cozimento – em clara referência ao processo de produção do Vinho da Madeira, esta oxidação desenvolve-se pelo aquecimento prolongado da matéria fermentada.

Redução
Trata-se do fenómeno inverso ao da oxidação. São reacções químicas que se desenvolvem em ambientes livres de oxigénio. No caso do vinho, quando se diz que está “reduzido”, ou com “aroma de redução”, significa que alguns compostos sulfúricos indesejáveis foram produzidos. Certas leveduras, diante de condições extremas de carência de nutrientes no produto, passam a alimentar-se de aminoácidos que contêm enxofre, produzindo estes compostos indesejáveis, como o sulfeto de hidrogênio (H2S), mercaptanos e tióis. A incidência de iluminação directa por período prolongado acelera este processo de produção destas substâncias, um mal conhecido como “gosto de luz” (goût de lumière). Mais alguns elementos dão a sua achega nesta matéria. Eis mais algumas: Sulfeto de Hidrogénio, que possui o aroma característico de ovos cozidos em excesso, mas que normalmente agitando-se o vinho na taça ou decantador conseguimos eliminar este problema; Mercaptanos – também são compostos sulfúricos e podem ser produzidos pela acção de leveduras nos aminoácidos do vinho ou nas moléculas de sulfeto de hidrogénio, manifestando-se por aromas de gás de cozinha, alho e repolho, e é um problema difícil de eliminar na totalidade; Tióis e outros dissulfitos – são originados a partir da oxidação de mercaptanos, produzindo aromas de borracha e borracha queimada, e são defeitos permanentes, não podendo ser corrigidos.

Cristais e borras
Não são propriamente defeitos. Cristais de tartarato podem indicar um processo de estabilização leve ou sua ausência. Já as borras ocorrem naturalmente com a evolução dos vinhos tintos e alguns fortificados em garrafa. Também denotam pouca ou nenhuma estabilização e filtração. Não oferecem risco quando ingeridos.

Depois desta lengalenga, que seria de um Syrah livre de defeitos e problemas? Syrah pasteurizado, sem carácter e personalidade? Provavelmente. Para onde iria a complexidade e o trabalho do enólogo que tanto apreciamos?
A polémica fica no ar!


 

O Tempo e o Syrah

Dentro de uma garrafa, no barril, onde quer que esteja, o nosso Syrah, sob a acção do tempo, está sempre em movimento, activo, em transformação, em suma, vivo!
Vamos tecer algumas considerações sobre este tema, ao sabor da pena e das ideias.

Os processos que acontecem na bebida alcoólica que é o Syrah são de natureza fisico-química e microbiológica.
Enquanto está na adega, é o Enólogo que supervisiona a sua evolução, procurando atingir os padrões de qualidade que estabeleceu para si próprio. As variações são muito subtis a nível de características sensoriais, assim como as mudanças de cor. Nesta fase tudo é controlado ao pormenor. Os aromas próprios de cada casta (primários) passam de elementos principais a precursores aromáticos, transformando-se em aromas de fermentação (secundários). Estes formarão o aroma final (aromas terciários). Tudo o que irá existir no produto final já  faz parte da constituição da uva, e não pode ser acrescentado. Acetatos, terpenos, fenóis, compostos de enxofre, são alguns dos elementos que em quantidades limitadas, podem influenciar positivamente o aroma final. Há o carvalho, que pela oxigenação controlada ou pelo aporte de substâncias, pode beneficiar o perfil final do Syrah.

Quando este deixa a adega, entra em jogo a expressividade dos taninos presentes, dando lugar a modificações gustativas causadas pelos períodos de amadurecimento e envelhecimento. Isto é devido à polimerização dos taninos, reacções nas quais os processos se misturam, diminuindo a adstringência e favorecendo a sensação de maciez. Quanto maior for a riqueza fenólica, mais tempo será necessário para suavizar os taninos e atingir o auge qualitativo. O envelhecimento na garrafa eleva a qualidade sensorial a um nível superior, na qual aromas e sabores aumentam sua complexidade. É um período crítico, exigindo garrafas bem fechadas, armazenadas em temperatura abaixo de 20ºC e sem variações, ao abrigo da luz, para que ocorra uma evolução lenta e harmoniosa.

Pelo dito, pode-se perceber que a longevidade e finura de um Syrah vai depender da sua constituição intrínseca a nível de polifenóis e compostos aromáticos,  aliadas ao uso de técnicas enológicas apuradas e de um período de amadurecimento bem controlado!

É só ir à nossa lista de Syrah e escolher…