Luta de Classes e Syrah

Estudo publicado pela PLOS Medicine examinou mais profundamente a relação entre vinho e saúde através de uma visão sócio-económica. Os dados foram analisados com base na população da Noruega. Os investigadores analisaram os hábitos de consumo e o status de mais de 207.000 adultos de 1987 a 2003, categorizando os dados pela frequência de consumo de álcool, e criaram três classificações de posição: baixa, média ou alta. Em seguida, calcularam o risco de doença cardiovascular para cada grupo, descobrindo assim que o consumo moderado e frequente (beber álcool duas a três vezes por semana) foi associado a um risco menor de doença cardiovascular do que o consumo pouco frequente (definido neste estudo como menos de uma vez por mês). Esse benefício foi significativamente mais pronunciado entre aqueles com melhor condição social.

A análise também mostrou que o consumo muito frequente (quatro a sete vezes por semana) está associado a um maior risco de morte por doença cardiovascular, mas apenas entre os participantes com baixa posição socio-económica. Aqueles nas categorias média e alta não apresentaram maior risco.

O estudo norueguês discute as diferenças de estilo de vida entre classes como uma possível explicação. Diz-se, por exemplo, que as pessoas de posição mais alta podem ser mais propensas a consumir álcool durante a refeição, o que é considerado mais saudável do que beber sem a companhia de alimentos. Outras explicações comuns incluem mais conhecimento sobre vida saudável e acesso a melhores cuidados de saúde. “O consumo compulsivo foi associado ao aumento do risco de doenças cardiovasculares em todos os grupos de posição sócio-económica. Portanto, independentemente da posição social, os bebedores compulsivos têm maior risco em comparação com aqueles que não bebem compulsivamente”, disse Eirik Degerud, do Instituto Norueguês de Saúde Pública.

Em relação ao nosso Syrah, há para todas as bolsas, ricos e pobres só ficam a ganhar, saúde, inclusive, com o seu consumo. Vamos a isso!

Curral Atlântis, Sociedade Vitivinícola, Lda, 100% Syrah, Açores, 2015

Custou mas foi!
E duplamente! Durante muito tempo dissemos que nos Açores não havia Syrah!
Hoje prova-se que há, e mais, que há um monocasta Syrah!
Depois foi difícil arranjar este Syrah! Como se sabe é muitas vezes mais difícil arranjar e fazer coisas neste belo país terceiro mundista do que por exemplo arranjar e mandar vir coisas do outro lado do mundo! Não tenham dúvidas: Foi mais difícil arranjar este Syrah dos Açores, do que ter mandado vir um Syrah da Austrália!

Quando contactamos naturalmente a Mercearia dos Açores em Lisboa que tem produtos de todas as ilhas, com vista à possibilidade de encomendarmos este Syrah da ilha do Pico, estávamos à espera de muita coisa, por exemplo, que teríamos de esperar um mês para que a encomenda chegasse a Lisboa, mas nunca a resposta que nos deram.
-“Isso é muito difícil”
-“Desculpe, como? Ok, não diga mais nada!…”
Mas a “salvação” veio mais uma vez de um amigo e leitor assíduo do Blogue do Syrah: Carlos Campos de seu nome! Não é a primeira vez que falamos dele, não há-de ser a última! Nas muitas viagens que faz por esse país fora e com uma atenção redobrada, num belo dia de passagem por Sesimbra, diz-nos que consegue uma garrafa, a única do Syrah Curral Atlântis e se estamos interessados! Já perceberam a resposta e devido a isso estamos aqui a apresentá-lo!

Este é um Syrah produzido na ilha do Pico. O produtor é Curral Atlântis Sociedade Vitivinícola, Lda. A Ilha do Pico é constituída basicamente por duas empresas produtoras de Vinho do Pico: a Cooperativa Vitivinícola da Ilha do Pico e a Curral Atlantis, ambas sediadas na freguesia da Madalena! Produzido no coração do atlântico, onde a influência marítima se faz sentir no seu forte carácter exótico, com aromas a especiarias e frutas maduras elegantes. Este vinho estagiou em barricas de carvalho francês. Duas características sobressaem quanto a nós, neste Syrah! Tem um toque bem presente a maresia o que se explica pela proximidade marítima e existe a presença de Brett! Não dizemos isto como sendo algo negativo, ao contrário de muitos enófilos, desde que a presença desta levedura não esteja em excesso, o que é o caso! É um Syrah a 100% do ano de 2015. A graduação alcoólica é de 13%. A enologia pertence a Paulo Laureano. E aí tivemos direito a nova surpresa! O Paulo Laureano é conhecido no mundo dos vinhos como o enólogo que só se compromete com as castas autóctones! Respeitamos a decisão, no entanto, há uns três anos tivemos a oportunidade de o confrontar com o facto de utilizar a Alicante Bouschet nos seus vinhos. A resposta veio de rajada: ”A Alicante Bouschet está cá há mais de cem anos, logo já é portuguesa!” Pois, mas para que a Syrah esteja em Portugal há mais de cem anos ainda falta bastante! Ficámos surpresos mas sempre pela positiva pois assim o Paulo Laureano acaba por admitir a mais valia que é fazer monocastas Syrah!

São quase 13 hectares de vinha que estão plantados numa encosta, um pouco mais afastada do mar e com acessos que obrigam a irromper pela vasta vegetação da ilha. O produtor do Curral Atlântis Marco Faria que produz anualmente 70 mil garrafas tinha quatro vinhos no mercado, incluindo dois tintos elaborados a partir das castas estrangeiras Merlot e Cabernet Sauvignon. O arquipélago açoriano é o destino principal das garrafas, mas em algumas garrafeiras de Portugal Continental e em Macau também as conseguimos descobrir. A cultura da vinha na ilha do Pico, nos Açores, começou no final do século XV, aquando do povoamento da ilha. Trazida por monges cristãos, era orientada no sentido da produção de vinho para as homilias. Após diversas tentativas, os monges conseguiram produzir um vinho bastante doce, com uma cor de ouro magnífica, que depressa se tornou muito popular em famílias aristocratas. Graças ao solo vulcânico, rico em nutrientes, ao micro-clima seco e quente das encostas protegidas do vento por muros de pedra áspera e escura e aquecidas pelos raios do sol, as vinhas, da casta verdelho, conseguiram na ilha do Pico as condições excepcionais de maturação. Mais tarde, o vinho do Pico foi exportado para muitos países da Europa e América, e chegou até a mesa da corte russa. Estes terrenos, Paisagem da Cultura da Vinha da Ilha do Pico, misto de natureza lávica e práticas culturais ancestrais, foram classificados como Património da Humanidade, pela UNESCO, em 2004. Os sítios do Lajido da Criação Velha e do Lajido de Santa Luzia são os maiores exemplos desta arte de parcelar a terra que esta distinção veio reconhecer. Estas vinhas plantadas em chão de lava são enquadradas por apertadas paredes de pedra solta, chamadas de “currais” ou “curraletas”, que as protegem do vento marítimo mas deixam entrar o sol necessário à sua maturação.

E agora um pouco de história que também faz falta!
Aliando uma tradição que remonta ao século XV com conhecimentos e tecnologias bem actuais, os Vinhos dos Açores readquirem, assim, o seu lugar nas garrafeiras de qualidade.
Os Vinhos dos Açores são herdeiros duma antiga tradição vitivinícola que remonta aos tempos dos primeiros povoadores (século XV). A posição privilegiada do Arquipélago para escala e abastecimento das frotas dos Descobrimentos e das posteriores linhas marítimas, foi decisiva para colocar nas várias partidas do mundo os vinhos produzidos nas ilhas.
As crónicas referem a presença de vinho dos Açores nas embarcações que se abasteciam no Porto das Pipas (Ilha Terceira) e demandavam portos nas Índias e no Além-Mar.
Vinho açoriano vendia-se bem, no século XVIII, na América do Norte, nas Antilhas, em Hamburgo e em S. Petersburgo, sendo apreciado pelos Czares da Rússia.
No século XIX é exportado vinho açoriano para o Brasil, onde era aconselhado pelos médicos como produto medicinal. Os povoadores aproveitaram os terrenos de “biscoito” – terrenos resultantes dos derramamentos de lava mais recentes – para as plantações da vinha, e que foram experimentando várias castas, até estabilizarem nas que melhor se adaptaram às características do solo e do clima das ilhas. A casta Verdelho, que se julga proveniente do Mediterrâneo e que terá sido introduzida no século XV, é uma das que melhor se terão adaptado ao clima e aos terrenos açorianos, resistindo até ao presente.
Na segunda metade do século XIX, as vinhas dos Açores foram dizimadas por pragas (oidium tukeri e filoxera), caindo as produções de forma catastrófica. Centenas de famílias ficaram na miséria, vendo-se obrigadas a emigrar para os EUA. Ao tentarem encontrar castas resistentes às pragas, os açorianos recorreram à importação, para enxertos, de castas e híbridos da América, mas importaram também novas doenças que mais agravaram a situação das castas existentes.  Algumas das castas americanas, com destaque para a “Isabella”, acabaram por produzir directamente, dando origem a um “vinho de cheiro” de baixa qualidade.

A tradição dos Vinhos dos Açores de qualidade só é retomada nos anos oitenta do século XIX, com o re-incremento da casta Verdelho e a experimentação de outras castas em campos de ensaio montados pelos serviços oficiais. Já nos anos noventa, os campos de ensaio foram alargados, sendo dada importância à divulgação dos resultados entretanto obtidos, ao mesmo tempo que foram criadas as Zonas Vitivinícolas dos Biscoitos (ilha Terceira) , Graciosa e Pico. Em toda a década de noventa, foram reestruturados cerca de 150 hectares de vinha em 330 explorações nas ilhas Pico, Terceira e Graciosa.
Na Graciosa é produzido VQPRD – Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada, sendo produzido VLQPRD – Vinho Licoroso de Qualidade Produzido em Região Determinada nas outras duas zonas. Parâmetros como cor, limpidez, aroma e sabor são definidos pela Comissão Vitivinícola Regional dos Açores (CVR-Açores), criada a 26 de Maio de 1994 e à qual cabe aprovar o vinho antes do engarrafamento, garantindo-se, assim, a qualidade do produto. Já foram certificados pela CVR-Açores, os vinhos: Lajido (VLQPRD), do Pico; Brum (VLQPRD), dos Biscoitos, ilha Terceira; e Pedras Brancas (VQPRD), da Graciosa. Aliando uma tradição que remonta ao século XV com conhecimentos e tecnologias bem actuais, os Vinhos dos Açores readquirem, assim, o seu lugar nas garrafeiras de qualidade, nomeadamente este Syrah de 2015 da ilha do Pico!

E para finalizar a citação que se impõe, desta vez de Francisco Trindade:
“É mais fácil comprar um Syrah australiano do que um Syrah açoriano!”

Classificação: 17/20                                                                 Preço: 11,00€

Monsaraz Syrah, Cooperativa Agrícola de Reguengos de Monsaraz, 100% Syrah, Alentejo, 2011

Falámos deste Syrah de 2011 do Alto Alentejo pela primeira vez naquele que parece já o longínquo ano de 2015! E que evolução que sentimos estes três anos! Na altura era um Syrah que passava despercebido, tanto que preferíamos o seu irmão Carmim Syrah, hoje infelizmente descontinuado! Hoje está bem mais viçoso, exuberante mesmo! Vale a pena voltar a ele! E foi o que fizemos!

O Monsaraz Syrah é produzido pela Cooperativa Agrícola de Reguengos de Monsaraz.Reguengos de Monsaraz é uma terra que nos deu nestas duas décadas de Syrah em Portugal, vários Syrah verdadeiramente exuberantes.

As notas de prova do Monsaraz Syrah dizem-nos que se “apresenta-se com uma cor rubi, com aromas de fruta preta madura e algumas notas de baunilha, coco e chocolate, em boca é amplo, fresco com taninos firmes e um final de prova prolongado.” Tem 14% de graduação alcoólica. O estágio é realizado 50% barrica nova e 50% barrica de segunda utilização de carvalho francês durante 12 meses. Após engarrafamento, o vinho estagia em garrafa durante 6 a 8 meses.

A CARMIM – Cooperativa Agrícola de Reguengos de Monsaraz – foi criada em 1971 por um grupo de 60 viticultores. Quarenta e seis anos depois, a qualidade dos vinhos CARMIM impõe-se aos apreciadores. Possui actualmente cerca de mil associados e produz 24 referências de vinhos dos brancos aos tintos, dos jovens aos reservas, passando pelos licorosos, rosé ou espumantes. Também produz aguardente e azeites de reconhecida qualidade.

Os vinhos da CARMIM já foram distinguidos com mais de duzentos e cinquenta prémios em vários concursos nacionais e internacionais. Recentemente o Espumante Monsaraz, uma das novidades mais recentes da empresa, foi galardoado com o Prémio Nacional Embalagem Alimentar e Bebidas 2007, atribuído pela Alimentaria Lisboa 2007 pela sua incorporação de linguagem Braille no rótulo. A qualidade da matéria-prima, oriunda de uma região de denominação de origem, é uma das mais-valias desta Cooperativa; a par do capital humano e de um complexo agro-industrial de 80.000m2 dotado da mais alta tecnologia. Existe uma capacidade de recepção de um milhão e duzentos mil quilos de uva por dia, engarrafamento de quinze mil garrafas por hora e armazenamento até trinta e dois milhões de litros, o que transforma a CARMIM na maior adega do Alentejo e numa das maiores do País! Detém 7 marcas, todas elas já bem conhecidas do grande público, de onde se destacam Terras D’El Rei, Reguengos DOC e Monsaraz DOC.

A área geográfica da sub-região vitivinícola de Reguengos abrange todas as freguesias do município de Reguengos de Monsaraz, que são, Reguengos, Corval, Monsaraz, Campo e Campinho e ainda parte das freguesias de Montoito e S. Vicente do Pigeiro de municípios limítrofes. A topografia de uma maneira geral é de encosta ligeira e planície e a exposição dominante das vinhas é sul.

Quanto às castas tintas a Carmim produz a Trincadeira e a Aragonez; A Castelão, a Moreto, a Alicante Bouschet, a Carignan, a Syrah naturalmente, a Tinta Caiada, a Cabernet Sauvignon, a Alfrocheiro e a Touriga Nacional. Nas castas brancas a Síria, a Rabo de Ovelha, a Diagalves, a Manteúdo, a Perrum, a Antão Vaz, a Arinto, o Alvarinho, o Gouveio e a Fernão Pires. Dos cerca de 3.600 ha de vinha cadastrada, mais de 85% são em cultura extreme, havendo o cuidado de distribuir as castas por talhões, o que permite a optimização das vindimas no que respeita à maturação. A área existente é constituída por 79% de castas tintas e 21% de castas brancas.

A exportação representa 7% do volume de vendas total, em quantidade e em valor, e existem acordos de parceria celebrados com 34 distribuidores internacionais, espalhados por países como Alemanha, Bélgica, Espanha, França, Holanda, Inglaterra, Irlanda, Luxemburgo, Noruega, Polónia, República Checa, Suiça, Angola, Cabo Verde, Moçambique, Canadá, E.U.A., Brasil, Venezuela, Índia, Japão, Macau, Austrália.

O escritor Carlos Arruda escreveu: “O vinho é o melhor lugar para se encontrar com os amigos.”Então com amigos, voltemos a este Syrah de 2011!

 

Classificação: 17/20                                                             Preço: 8,50€

 

 

Joachim Roque, o enólogo incógnito do Syrah

Desde a segunda metade dos anos 90 que se produz Syrah em Portugal. O Blogue do Syrah tem feito o seu papel na divulgação desse percurso por terras lusas. Já dissemos várias vezes que em Portugal se produz algum do melhor Syrah do mundo! Como o Syrah é feito por pessoas, é natural que o Blogue do Syrah fale de quem colocou o Syrah português nas bocas do mundo, já que são eles os principais responsáveis pelo aparecimento deste espaço de apresentação, apreciação, devoção e divulgação.

Na sequência de artigos anteriores sobre os enólogos que fazem Syrah em Portugal, trazemos hoje à ribalta Joachim Roque, que tem no seu currículo não dois nem três mas quatro Syrah, alguns dos quais com várias colheitas!

Aqui vão eles, todos de peso, como se pode ver pelas classificações atribuídas:

 

Dium, Quinta da Confeiteira, 100% Syrah, Alentejo

Classificação: 20/20

 

Monte do João Martins, Miraldino Filipe Mendes & Cª, Lda, Reserva, 100% Syrah, Alentejo

Classificação: 19/20

 

Monte Seis Reis, 100% Syrah, Alentejo

Classificação: 18/20

 

Quinta da Tôr, 100% Syrah, Algarve

Classificação: 18/20

 

Vejamos cada um em pormenor.

 

Dium, Quinta da Confeiteira, 100% Syrah, Alentejo

As notas de prova dizem-nos que se “apresenta de cor intensa, com perfil bastante aveludado e elegante, sobressaem os aromas típicos da casta, tais como a fruta preta madura, as especiarias e o chocolate negro. Final suave mas com elevado volume de boca.” Em termos de vinificação a fermentação foi realizada com temperatura controlada, seguindo-se uma longa maceração pósfermentativa. O estágio foi de 12 meses em barricas de carvalho francês, seguido de estágio de 18 meses em garrafa. Evolução positiva durante 7 a 10 anos, se conservado em local fresco, escuro e a garrafa deitada.O Blogue do Syrah acredita que o período pode ser alargado seguramente a mais duma dúzia de anos!
A produção de Dium 2014 é de 1900 garrafas. A Quinta da Confeiteira produz cerca de 15.000 garrafas por ano e não está presente em grandes superfícies. Algumas garrafeiras deverão vir a tê-lo quando descobrirem as suas potencialidades.

 

Monte do João Martins, Miraldino Filipe Mendes & Cª, Lda, Reserva, 100% Syrah, Alentejo

Esta é a terceira colheita deste grande Syrah de um pequeno produtor!
A colheita de 2011, assim como a colheita de 2012, foram consideradas topo de gama pelo Blogue do Syrah!
O ditado popular diz que “não há duas sem três!” e esta terceira colheita vai pelo mesmo caminho!

E é neste monte do concelho de Portalegre que encontramos um Syrah de qualidade superior, em nosso entender, com uma produção limitada. É um Syrah com uma graduação alcoólica de 14,5%, e as notas de prova dizem-nos que “é um vinho de aromas e frutos silvestres e especiarias. Na boca tem frutos pretos em harmonia com notas de baunilha e tostados. É equilibrado, perfil persistente e complexo.” Estagiou 12 meses em barricas novas de carvalho francês. No Monte do João Martins o conceito de Reserva pretende seleccionar todos os anos a casta que melhor se evidenciou. A distinguida de 2014 é justamente a nossa casta Syrah! Produção limitada a 1213 garrafas! Esta que foi degustada com todo o prazer era a 1073!

 

Monte Seis Reis, 100% Syrah, Alentejo

O ano é 2013, a graduação alcoólica 15%, a tiragem foi de 7000 garrafas. Produzido exclusivamente a partir das melhores uvas desta casta cada vez mais alentejana, colhidas no seu melhor ponto de maturação e vindimadas após criteriosa selecção, tudo isto torna este Syrah um dos mais distintos e de melhor qualidade do Alto Alentejo. Falamos de Estremoz, essa vila integrada em região bendita pelo Syrah do Alto Alentejo!

“Com cor bastante intensa, revela todos os aromas típicos desta casta, apimentados pelo estágio na madeira. Destacam-se as especiarias o sabor elegante e aveludado, com um persistente volume de boca.” Indica o produtor que este Syrah tem uma “Evolução positiva durante 7 a 10 anos, se conservado em local fresco, escuro e a garrafa deitada.”

O facto de no Monte Seis Reis não haver Syrah todos os anos, como seria normal, deve-se a um único motivo: a preservação da qualidade. Se a uva de um determinado ano não atinge o standard máximo devido, já presente em anos anteriores, então essas uvas Syrah vão para fazer vinhos de mistura com outras castas!

 

Quinta da Tôr, 100% Syrah, Algarve

O Quinta da Tôr 2014 é o mais alcoólico Syrah português e provavelmente o mais alcoólico de todos os Syrah do mundo, daí a diferença! Não temos a certeza deste facto, mas é fácil de entender que será muito difícil lançar para o mercado um Syrah com uma maior graduação alcoólica. São 17%!!

Com veemência afirmamos: este não é um Syrah fácil! É um Syrah que tem que ser consumido com uma moderação redobrada e com cuidados extras. Muito alcoólico e muito doce, como de facto é, pode ser a conjugação explosiva para afastar muitos consumidores de palato menos arrojado. É de facto um Syrah sui generis, onde não há lugar para meias tintas, ou se gosta, como é o nosso caso, ou não! Se a safra anterior já tinha mostrado potencialidades, esta superou as nossas expectativas. Partam em sua demanda, confirmem e comentem de sua justiça.

Joachim Roque é chamado por nós como o enólogo incógnito do Syrah porque está na sombra do seu trabalho e sempre por detrás dos produtores com quem tem trabalhado! Há enólogos mais presentes, mais disponíveis e há outros enólogos mais reservados, mais escondidos! É como as pessoas! E nós aqui no Blogue do Syrah respeitamos tanto uns como outros, porque o que é verdadeiramente importante é a qualidade dos Syrah que são produzidos! Sabe-se muito pouco de Joachim Roque! Formado em Viti-Oeno em Bordéus – França, com várias experiências internacionais (Bordeaux, Côtes du Rhone, Napa Valley, Alentejo, Portugal). Fundador da Vinivista em 2009, sedeada em Estremoz-Portugal onde desenvolve projectos na área Vitivinícola.

Antes disso tinha já sido enólogo da Quinta do Carmo em Estremoz antes da sua compra pela Bacalhoa.

A Vinivista presta serviços de enologia e viticultura! Serviços de consultoria na área vitivinícola à medida das necessidades do cliente, tendo em conta a sua dimensão, capacidade instalada, recursos humanos qualificados e outras especificidades do cliente.Na produção, transformação, controlo de qualidade, análise e acompanhamento de projectos. Dá-se também às organizações uma componente técnica experiente e de superior qualidade, acompanhando a estratégia operacional definida e organizando os trabalhos de campo e de adega. A acessoria estará também associada ao controlo de qualidade, aos tratamentos a efectuar no solo e na vinha, planeamento, recursos humanos a afectar a cada situação, controlo dos níveis de produção ideais, especificação de castas, entre outros no processo de produção vitinícola.

Temos como exemplo a produção de vinhos na Herdade de Vale Barqueiros, conduzida desde a vindima de 2010 por Joachim Roque e pela sua equipa da Vinivista, assenta na construção de pequenos lotes, com uma qualidade acima da média onde se tornem evidentes todos os traços que caracterizam o terroir desta propriedade e permitam assim, o aparecimento de vinhos altamente personalizados, numa região, Alter do Chão, que já há muitos anos atrás, no século XIX, foi referenciada como sendo de excelência para a produção de vinhos.

Joachim Roque já mostrou do que é capaz! É um enólogo que por aquilo que já fez no mundo dos Syrah em Portugal, estamos sempre na expectativa do que ainda possa vir a fazer!

 

 

Leveduras, aromas, sabores e Syrah

Saccharomyces cerevisiae. Este talvez seja um dos nomes mais importantes do mundo do vinho. Esta levedura – denominados fungos –, assim como outras espécies (há mais de 1.500 catalogadas), é responsável por transformar um simples mosto de uvas em vinho. A fermentação alcoólica – o processo de conversão do açúcar em álcool e dióxido de carbono – só é possível graças às leveduras. O seu protagonismo no universo do vinho, porém, não se restringe apenas a esse fato, mas ainda a uma vasta gama de influências em sabores e aromas que estão sendo cada vez mais investigadas e detalhadas por enólogos e pesquisadores.

Além de converter açúcar em álcool, as leveduras também produzem o que os cientistas denominam de subprodutos, tais como ésteres (compostos odoríferos que impactam nos aromas), acetaldeídos (precursores do ácido acético – vinagre), monoterpenos (também compostos aromáticos) etc. Isto tratando-se apenas do metabolismo do açúcar. No entanto, as leveduras ainda são capazes de interagir com o nitrogênio, enxofre e outros compostos fenólicos, além de metabolizar compostos relacionados com os sabores e criar outros durante sua autólise (autodestruição das células). Uma pesquisa realizada ao longo de 18 anos pelo Australian Wine Research Institute revelou alguns dos compostos formados pelas leveduras que afectam directamente o sabor e aroma dos vinhos (muitos deles relacionados com defeitos) como: sulfeto de hidrogênio, mercaptanos, álcool isoamílico e acetado de etila e amila etc.

Tudo isso precisa ser levado em consideração pelo enólogo no momento em que o vinho está sendo produzido. Portanto, a escolha das leveduras a serem utilizadas é um ponto crucial. Daí surgem as diferentes teorias em relação ao uso das ditas leveduras “naturais” ou “indígenas” ou “selvagens” versus as “seleccionadas” ou “inoculadas” ou “industriais”. Antes de entrar neste assunto, porém, é preciso voltar no tempo e também entender como exactamente trabalham as leveduras.

As lendas em relação às origens do vinho são antiquíssimas e remontam às primeiras sociedades organizadas da Mesopotâmia. Não se sabe exactamente quando, nem como, mas sabe-se que, um dia, o homem percebeu que o mosto do fruto da videira fermentava espontaneamente e se transformava em uma bebida agradável. Apesar de ainda não ter conhecimento científico sobre a coisa, foi fácil notar que tudo ocorria sem interferência humana. Ou seja, o que quer que levasse à fermentação, já estava lá – ou então era graças ao poder das divindades. Dessa forma, desde a antiguidade clássica até o século XIX, quando o homem passou a estudar e compreender a microbiologia, os mostos eram fermentados de forma completamente espontânea graças às leveduras presentes no vinhedo, nas castas das uvas, nos equipamentos de vinificação e até mesmo na mão do homem. Ou seja, até então, não havia a divisão entre “natural” e “industrial”, pois tudo era natural. Com o tempo, contudo, os cientistas foram entendendo melhor os processos e percebendo que algumas leveduras se davam melhor em determinadas situações. Algumas metabolizavam o açúcar mais rápido, outras resistiam mais ao álcool, outras suportavam temperaturas mais extremas etc. No final, notou-se que cepas da Saccharomyces cerevisiae estavam entre as mais indicadas para facilitar o serviço dos enólogos na cantina. Portanto, passaram a cultivá-las separadamente para inocular nos mostos a serem fermentados. Assim nasceram as leveduras “seleccionadas”. No entanto, antes de prosseguir, deve-se dizer que o termo levedura natural é controverso, pois, na realidade, não existem leveduras artificiais ou fabricadas. Todas elas, mesmo as cultivadas, são naturais. A diferença está na forma de fermentação com o uso de leveduras indígenas ou selvagens, ou seja, naturais do vinhedo, ou então inoculadas. E, para colocar mais lenha na fogueira, há quem ainda defenda que as leveduras indígenas talvez sequer venham dos vinhedos, mas estejam presentes no equipamento vitivinícola. Mas isso é outra história.

Segundo estudos do professor Robert Mortimer, da Universidade de Berkeley, nos Estados Unidos, apesar de a Saccharomyces cerevisiae ser considerada “a verdadeira levedura do vinho”, ela costuma estar presente em apenas um de cada mil frutos. Ela é assim denominada por sua tolerância ao álcool, permitindo que a bebida atinja um volume alcoólico de cerca de 13%. Além disso, ela é a mais confiável das leveduras, dando resultados sempre consistentes. Todavia, as uvas possuem diversas outras espécies de leveduras, além de bactérias. Estudos realizados pelo Australian Wine Research Institute apontam que o número inicial de células de levedura no mosto fresco varia de mil a 70 mil por mililitro.

A fermentação, contudo, só é percebida quando esses valores alcançam de 7 a 8 milhões por ml. O pico fermentativo, por sua vez, teria entre 50 e 100 milhões por ml. A Saccharomyces é a espécie menos prevalente. Dessa forma, em uma fermentação espontânea, durante os três primeiros dias, as leveduras “selvagens” predominam. Quando o teor alcoólico chega a cerca de 3% ou 4%, porém, elas passam a dar lugar às cepas de Saccharomyces, mais tolerantes ao álcool. No final, apenas essas cepas estão presentes. Esse processo também é chamado de “fermentação sequencial”. Segundo Mortimer, há cerca de 16 variações de S. cerevisiae nas fermentações espontâneas. Nas inoculadas, obviamente, a Saccharomyces predomina do começo ao fim.

Por que inocular então? Se a fermentação ocorre espontaneamente e isso sempre norteou a vitivinicultura tradicional, por que alguns enólogos inoculam? Uma resposta pode estar no que os enólogos chamam de fase de latência da fermentação. Além das leveduras, as uvas carregam outros organismos, como bactérias e até mesmo mofo, nem sempre benéficos para o vinho. Nessa fase, esses organismos podem proliferar e arruinar a bebida. É por essa razão que, muitas vezes, antes de serem esmagadas, as uvas são tratadas com dióxido de enxofre, o que inibe o crescimento desses organismos, mas, ao mesmo tempo, destrói as leveduras indígenas. Uvas com alto pH e pouca acidez costumam estar mais predispostas a deteriorarem durante a fase de latência de uma fermentação espontânea, com o mosto ficando vulnerável ao crescimento bacteriano e acidez volátil, criando aromas desagradáveis ou então avinagrando a bebida. Isso sem contar paradas completas de fermentação, o que arruína o vinho definitivamente. Outro factor é a chuva durante a colheita.

A água da chuva pode literalmente lavar as uvas, reduzindo drasticamente a população de leveduras, o que pode impossibilitar ou complicar enormemente uma fermentação espontânea. Não é em vão que produtores do mundo todo – desde a antiguidade – ficam de olho nos céus durante a época da vindima. Outra característica da fermentação natural costuma ser a suspensão das leveduras selvagens, o que torna a clarificação desses vinhos mais trabalhosa. Além disso, vale a pena lembrar que não são muitas as espécies de levedura capazes de produzir mais de 14,5% a 15% de álcool numa fermentação espontânea. Sabe-se ainda que certas leveduras também são capazes de influenciar a quantidade de ácido málico metabolizado durante a fermentação e, dessa forma, a quantidade de acidez do líquido. Daí o interesse em seleccionar cepas específicas. Enfim, um enólogo precisa estar atento a muitas variáveis para que a fermentação ocorra sem maiores problemas, pois as leveduras podem sofrer interferências de diversos factores como: temperatura, concentração de açúcar e álcool, hidratação, disponibilidade de nutrientes e oxigénio no mosto, pH, acidez volátil, dióxido de enxofre etc, isso sem contar a própria natureza da cepa e a “competição” com outras cepas de levedura em um mesmo mosto. Tudo isso provoca mudanças na actuação das leveduras, algumas para o bem, outras para o mal. Além disso, diante de tantas variáveis, pode-se afirmar que, mesmo com uvas de um único vinhedo, dois tonéis fermentados espontaneamente nunca terão os mesmos sabores e aromas.

Diante das discussões sobre o tema, há quem proclame que produtores consagrados da Europa, especialmente da Borgonha, vêm fermentando seus vinhos com leveduras indígenas há séculos sem problema. Todavia, a resposta para esse “enigma” talvez esteja no próprio facto de eles estarem fazendo a mesma coisa há séculos. Ao cultivar e fermentar por muitos anos a mesma variedade de uva, e jogar o bagaço e as borras de volta nas vinhas, um acumulo de cepas específicas tende a dominar o local. Elas são espalhadas pelo vento, aderem-se aos equipamentos da vinícola, barricas, roupas dos trabalhadores etc. Assim, as uvas são cobertas pela mesma microflora dominante safra após safra. O resultado, portanto, é que cada colheita espontaneamente fermenta com a mesma cepa “nativa” de levedura. Não é preciso inocular, pois todo o local tem sido “inoculado” geração após geração.

A microflora tornou-se tão enraizada que cepas adequadas de Saccharomyces existem naturalmente. Ainda assim, produtores adeptos desse método conhecem os riscos e, para garantir o êxito da fermentação, apelam para uma técnica conhecida como “pied de cuve”. Ou seja, eles colhem uma porção de uvas antes da safra, momento em que elas geralmente estão mais ácidas. Assim, o mosto é agitado e arejado para estimular as leveduras indígenas e começar a fermentação. Após alguns dias, elas estarão fermentando vigorosamente. Essa cultura então é usada para ser inoculada nas uvas que serão colhidas posteriormente.

Actualmente, muitos produtores estão optando por um meio termo entre a fermentação natural e a inoculada, que pretende garantir ao vinho o melhor desses dois mundos. A ideia, portanto, é deixar o mosto livre para começar a fermentação espontaneamente, somente com as leveduras indígenas presentes. Assim que se atinge cerca de 3% ou 4% de volume de álcool (momento em que a maioria das indígenas morre), inocula-se com uma cepa de Saccharomyces para garantir a completa fermentação. Dessa forma, o enólogo ganha com o contacto maior com as cascas (pois a fermentação natural demora mais para começar), o que lhe dá um corpo maior, mais cor e profundidade, assim como sabores e aromas que somente as leveduras indígenas são capazes de oferecer – a tal complexidade –, e, por fim, um vinho são e encorpado. Outros enólogos, para evitar certos riscos, têm preferido separar o mosto em partes, deixando que uma delas fermente espontaneamente e outra seja inoculada. Depois, caso ambas as fermentações tenham sucesso, misturam-se os dois vinhos. Diante de tudo isso, há quem sustente que, no fundo, são os micro-organismos (entre eles as leveduras), os verdadeiros responsáveis pelo “gosto do terroir”. No entanto, as interacções entre clima, solo, uva, leveduras etc. ainda não estão totalmente explicadas. Os estudos sobre o impacto das leveduras no vinho estão só começando, dando apenas pistas do que o mundo do vinho pode nos proporcionar no futuro.

Certas leveduras do género Saccharomyces podem ser identificadas em testes cegos devido aos aromas e sabores que produzem. Analisando 72 espécies do género Saccharomyces, eles apontaram que cerca de 10% a 20% delas produziram características aromáticas e de sabor reconhecíveis – muitas delas, porém, relacionadas a defeitos, como o sulfeto de hidrogénio em conjunto com o etil mercaptano, que resulta em um aroma de ovo podre, como acontece com o nosso bem amado Brett Edition!

Monte do João Martins, Miraldino Filipe Mendes & Cª, Lda, Reserva, 100% Syrah, Alentejo, 2014

Esta é uma revisitação de um Syrah já analisado aqui! E qual a necessidade de voltar a ele? É que está melhor! Bastaram seis meses para nos apercebermos desta evolução! E o Blogue do Syrah faz o possível para estar atento a estas evoluções respeitantes nomeadamente a Syrah topo de gama!

Esta é a terceira colheita deste grande Syrah de um pequeno produtor!
A colheita de 2011, assim como a colheita de 2012, foram consideradas topo de gama pelo Blogue do Syrah!
O ditado popular diz que “não há duas sem três!” e esta terceira colheita vai pelo mesmo caminho!
A anterior de 2012 ombreou com alguns dos melhores Syrah portugueses e franceses numa prova cega patrocinada e levada a cabo pelo Blogue do Syrah e obteve um segundo lugar que poucos no início da prova poderiam vaticinar. O Syrah francês que ganhou apenas o ultrapassou por uma diferença de 0,16 de ponto! Este é um Syrah que é preciso ter sempre presente em qualquer prova em que os Syrah portugueses estejam em confronto com Syrah de outros países!

E é neste monte do concelho de Portalegre que encontramos um Syrah de qualidade superior, em nosso entender, com uma produção limitada. É um Syrah com uma graduação alcoólica de 14,5%, e as notas de prova dizem-nos que “é um vinho de aromas e frutos silvestres e especiarias. Na boca tem frutos pretos em harmonia com notas de baunilha e tostados. É equilibrado, perfil persistente e complexo.” Estagiou 12 meses em barricas novas de carvalho francês. No Monte do João Martins o conceito de Reserva pretende seleccionar todos os anos a casta que melhor se evidenciou. A distinguida de 2014 é justamente a nossa casta Syrah! Produção limitada a 1213 garrafas! Esta que foi degustada com todo o prazer era a 1073!

O Monte do João Martins situa-se no Norte Alentejano, freguesia de Carreiras, entre Portalegre e Castelo de Vide, e junto ao maciço da Serra de São Mamede, ponto mais alto de Portugal a sul do rio Tejo. Inserido numa região do nosso país culturalmente muito rica, guarda, entre os seus muros de pedra, segredos milenares. Escondidos entre o montado de sobreiros e formações rochosas, podemos observar desde logo alguns importantes vestígios megalíticos, como algumas mós neolíticas, onde se moíam os cereais para fazer farinha há milhares de anos. A par desse passado longínquo, falar do Monte do João Martins no presente, implica falar dos testemunhos da presença do homem nos nossos dias. Com uma pequena área de vinha, 5,5 hectares, com castas tintas Touriga Nacional, Alicante Bouschet, Syrah e Aragonez e brancas, Alvarinho, Arinto e Viognier, fazem-se na adega que foi construída no Monte, os melhores vinhos de quinta brancos e tintos que têm merecido algum reconhecimento dos consumidores, bem como das revistas da especialidade.

Porquê o nome de João Martins?
João Martins, lavrador, nascido por volta de 1481 e morador nos “Montes do Carreiro” (hoje Carreiras, no concelho de Portalegre), foi nomeado em 1511 pelo rei D. Manuel I “besteiro do monte”, competindo-lhe assim a segurança da população residente no seu meio rural. A herdade que terá recebido o seu nome reserva, entre os seus limites, dos vestígios humanos mais remotos dessa parte do Norte Alentejano, entre os quais se destacam mós neolíticas, uma anta e restos de povoamento da Alta Idade Média, nomeadamente os denominados chafurdões. Possui ainda vestígios de construções mais recentes talvez do século XV. A Adega está planificada de forma concisa e muito funcional. Tem uma forte ligação entre os métodos tradicionais de vinificação na região com a tecnologia necessária às melhores práticas enológicas disponíveis. Sendo a matéria prima, uva, tratada com o máximo respeito, as vindimas são feitas pela manhã em caixas de 12 a 15Kg transportadas para a adega que se encontra lado a lado com a vinha. As vinificações são feitas em lagares de inox com temperaturas controladas. A adega possui também uma zona destinada ao estágio do vinho em barricas e também em garrafas.

Robert Mondavi um homem conhecido do mundo dos vinhos internacional disse: “Vinho ideal é aquele que o final da garrafa vem seguido de lamentações.” Se esse Syrah for do Monte do João Martins então não temos a mínima dúvida da veracidade da afirmação do produtor!

 

Classificação: 19/20                                                   Preço: 19,95€