Leveduras, aromas, sabores e Syrah

Saccharomyces cerevisiae. Este talvez seja um dos nomes mais importantes do mundo do vinho. Esta levedura – denominados fungos –, assim como outras espécies (há mais de 1.500 catalogadas), é responsável por transformar um simples mosto de uvas em vinho. A fermentação alcoólica – o processo de conversão do açúcar em álcool e dióxido de carbono – só é possível graças às leveduras. O seu protagonismo no universo do vinho, porém, não se restringe apenas a esse fato, mas ainda a uma vasta gama de influências em sabores e aromas que estão sendo cada vez mais investigadas e detalhadas por enólogos e pesquisadores.

Além de converter açúcar em álcool, as leveduras também produzem o que os cientistas denominam de subprodutos, tais como ésteres (compostos odoríferos que impactam nos aromas), acetaldeídos (precursores do ácido acético – vinagre), monoterpenos (também compostos aromáticos) etc. Isto tratando-se apenas do metabolismo do açúcar. No entanto, as leveduras ainda são capazes de interagir com o nitrogênio, enxofre e outros compostos fenólicos, além de metabolizar compostos relacionados com os sabores e criar outros durante sua autólise (autodestruição das células). Uma pesquisa realizada ao longo de 18 anos pelo Australian Wine Research Institute revelou alguns dos compostos formados pelas leveduras que afectam directamente o sabor e aroma dos vinhos (muitos deles relacionados com defeitos) como: sulfeto de hidrogênio, mercaptanos, álcool isoamílico e acetado de etila e amila etc.

Tudo isso precisa ser levado em consideração pelo enólogo no momento em que o vinho está sendo produzido. Portanto, a escolha das leveduras a serem utilizadas é um ponto crucial. Daí surgem as diferentes teorias em relação ao uso das ditas leveduras “naturais” ou “indígenas” ou “selvagens” versus as “seleccionadas” ou “inoculadas” ou “industriais”. Antes de entrar neste assunto, porém, é preciso voltar no tempo e também entender como exactamente trabalham as leveduras.

As lendas em relação às origens do vinho são antiquíssimas e remontam às primeiras sociedades organizadas da Mesopotâmia. Não se sabe exactamente quando, nem como, mas sabe-se que, um dia, o homem percebeu que o mosto do fruto da videira fermentava espontaneamente e se transformava em uma bebida agradável. Apesar de ainda não ter conhecimento científico sobre a coisa, foi fácil notar que tudo ocorria sem interferência humana. Ou seja, o que quer que levasse à fermentação, já estava lá – ou então era graças ao poder das divindades. Dessa forma, desde a antiguidade clássica até o século XIX, quando o homem passou a estudar e compreender a microbiologia, os mostos eram fermentados de forma completamente espontânea graças às leveduras presentes no vinhedo, nas castas das uvas, nos equipamentos de vinificação e até mesmo na mão do homem. Ou seja, até então, não havia a divisão entre “natural” e “industrial”, pois tudo era natural. Com o tempo, contudo, os cientistas foram entendendo melhor os processos e percebendo que algumas leveduras se davam melhor em determinadas situações. Algumas metabolizavam o açúcar mais rápido, outras resistiam mais ao álcool, outras suportavam temperaturas mais extremas etc. No final, notou-se que cepas da Saccharomyces cerevisiae estavam entre as mais indicadas para facilitar o serviço dos enólogos na cantina. Portanto, passaram a cultivá-las separadamente para inocular nos mostos a serem fermentados. Assim nasceram as leveduras “seleccionadas”. No entanto, antes de prosseguir, deve-se dizer que o termo levedura natural é controverso, pois, na realidade, não existem leveduras artificiais ou fabricadas. Todas elas, mesmo as cultivadas, são naturais. A diferença está na forma de fermentação com o uso de leveduras indígenas ou selvagens, ou seja, naturais do vinhedo, ou então inoculadas. E, para colocar mais lenha na fogueira, há quem ainda defenda que as leveduras indígenas talvez sequer venham dos vinhedos, mas estejam presentes no equipamento vitivinícola. Mas isso é outra história.

Segundo estudos do professor Robert Mortimer, da Universidade de Berkeley, nos Estados Unidos, apesar de a Saccharomyces cerevisiae ser considerada “a verdadeira levedura do vinho”, ela costuma estar presente em apenas um de cada mil frutos. Ela é assim denominada por sua tolerância ao álcool, permitindo que a bebida atinja um volume alcoólico de cerca de 13%. Além disso, ela é a mais confiável das leveduras, dando resultados sempre consistentes. Todavia, as uvas possuem diversas outras espécies de leveduras, além de bactérias. Estudos realizados pelo Australian Wine Research Institute apontam que o número inicial de células de levedura no mosto fresco varia de mil a 70 mil por mililitro.

A fermentação, contudo, só é percebida quando esses valores alcançam de 7 a 8 milhões por ml. O pico fermentativo, por sua vez, teria entre 50 e 100 milhões por ml. A Saccharomyces é a espécie menos prevalente. Dessa forma, em uma fermentação espontânea, durante os três primeiros dias, as leveduras “selvagens” predominam. Quando o teor alcoólico chega a cerca de 3% ou 4%, porém, elas passam a dar lugar às cepas de Saccharomyces, mais tolerantes ao álcool. No final, apenas essas cepas estão presentes. Esse processo também é chamado de “fermentação sequencial”. Segundo Mortimer, há cerca de 16 variações de S. cerevisiae nas fermentações espontâneas. Nas inoculadas, obviamente, a Saccharomyces predomina do começo ao fim.

Por que inocular então? Se a fermentação ocorre espontaneamente e isso sempre norteou a vitivinicultura tradicional, por que alguns enólogos inoculam? Uma resposta pode estar no que os enólogos chamam de fase de latência da fermentação. Além das leveduras, as uvas carregam outros organismos, como bactérias e até mesmo mofo, nem sempre benéficos para o vinho. Nessa fase, esses organismos podem proliferar e arruinar a bebida. É por essa razão que, muitas vezes, antes de serem esmagadas, as uvas são tratadas com dióxido de enxofre, o que inibe o crescimento desses organismos, mas, ao mesmo tempo, destrói as leveduras indígenas. Uvas com alto pH e pouca acidez costumam estar mais predispostas a deteriorarem durante a fase de latência de uma fermentação espontânea, com o mosto ficando vulnerável ao crescimento bacteriano e acidez volátil, criando aromas desagradáveis ou então avinagrando a bebida. Isso sem contar paradas completas de fermentação, o que arruína o vinho definitivamente. Outro factor é a chuva durante a colheita.

A água da chuva pode literalmente lavar as uvas, reduzindo drasticamente a população de leveduras, o que pode impossibilitar ou complicar enormemente uma fermentação espontânea. Não é em vão que produtores do mundo todo – desde a antiguidade – ficam de olho nos céus durante a época da vindima. Outra característica da fermentação natural costuma ser a suspensão das leveduras selvagens, o que torna a clarificação desses vinhos mais trabalhosa. Além disso, vale a pena lembrar que não são muitas as espécies de levedura capazes de produzir mais de 14,5% a 15% de álcool numa fermentação espontânea. Sabe-se ainda que certas leveduras também são capazes de influenciar a quantidade de ácido málico metabolizado durante a fermentação e, dessa forma, a quantidade de acidez do líquido. Daí o interesse em seleccionar cepas específicas. Enfim, um enólogo precisa estar atento a muitas variáveis para que a fermentação ocorra sem maiores problemas, pois as leveduras podem sofrer interferências de diversos factores como: temperatura, concentração de açúcar e álcool, hidratação, disponibilidade de nutrientes e oxigénio no mosto, pH, acidez volátil, dióxido de enxofre etc, isso sem contar a própria natureza da cepa e a “competição” com outras cepas de levedura em um mesmo mosto. Tudo isso provoca mudanças na actuação das leveduras, algumas para o bem, outras para o mal. Além disso, diante de tantas variáveis, pode-se afirmar que, mesmo com uvas de um único vinhedo, dois tonéis fermentados espontaneamente nunca terão os mesmos sabores e aromas.

Diante das discussões sobre o tema, há quem proclame que produtores consagrados da Europa, especialmente da Borgonha, vêm fermentando seus vinhos com leveduras indígenas há séculos sem problema. Todavia, a resposta para esse “enigma” talvez esteja no próprio facto de eles estarem fazendo a mesma coisa há séculos. Ao cultivar e fermentar por muitos anos a mesma variedade de uva, e jogar o bagaço e as borras de volta nas vinhas, um acumulo de cepas específicas tende a dominar o local. Elas são espalhadas pelo vento, aderem-se aos equipamentos da vinícola, barricas, roupas dos trabalhadores etc. Assim, as uvas são cobertas pela mesma microflora dominante safra após safra. O resultado, portanto, é que cada colheita espontaneamente fermenta com a mesma cepa “nativa” de levedura. Não é preciso inocular, pois todo o local tem sido “inoculado” geração após geração.

A microflora tornou-se tão enraizada que cepas adequadas de Saccharomyces existem naturalmente. Ainda assim, produtores adeptos desse método conhecem os riscos e, para garantir o êxito da fermentação, apelam para uma técnica conhecida como “pied de cuve”. Ou seja, eles colhem uma porção de uvas antes da safra, momento em que elas geralmente estão mais ácidas. Assim, o mosto é agitado e arejado para estimular as leveduras indígenas e começar a fermentação. Após alguns dias, elas estarão fermentando vigorosamente. Essa cultura então é usada para ser inoculada nas uvas que serão colhidas posteriormente.

Actualmente, muitos produtores estão optando por um meio termo entre a fermentação natural e a inoculada, que pretende garantir ao vinho o melhor desses dois mundos. A ideia, portanto, é deixar o mosto livre para começar a fermentação espontaneamente, somente com as leveduras indígenas presentes. Assim que se atinge cerca de 3% ou 4% de volume de álcool (momento em que a maioria das indígenas morre), inocula-se com uma cepa de Saccharomyces para garantir a completa fermentação. Dessa forma, o enólogo ganha com o contacto maior com as cascas (pois a fermentação natural demora mais para começar), o que lhe dá um corpo maior, mais cor e profundidade, assim como sabores e aromas que somente as leveduras indígenas são capazes de oferecer – a tal complexidade –, e, por fim, um vinho são e encorpado. Outros enólogos, para evitar certos riscos, têm preferido separar o mosto em partes, deixando que uma delas fermente espontaneamente e outra seja inoculada. Depois, caso ambas as fermentações tenham sucesso, misturam-se os dois vinhos. Diante de tudo isso, há quem sustente que, no fundo, são os micro-organismos (entre eles as leveduras), os verdadeiros responsáveis pelo “gosto do terroir”. No entanto, as interacções entre clima, solo, uva, leveduras etc. ainda não estão totalmente explicadas. Os estudos sobre o impacto das leveduras no vinho estão só começando, dando apenas pistas do que o mundo do vinho pode nos proporcionar no futuro.

Certas leveduras do género Saccharomyces podem ser identificadas em testes cegos devido aos aromas e sabores que produzem. Analisando 72 espécies do género Saccharomyces, eles apontaram que cerca de 10% a 20% delas produziram características aromáticas e de sabor reconhecíveis – muitas delas, porém, relacionadas a defeitos, como o sulfeto de hidrogénio em conjunto com o etil mercaptano, que resulta em um aroma de ovo podre, como acontece com o nosso bem amado Brett Edition!

Monte do João Martins, Miraldino Filipe Mendes & Cª, Lda, Reserva, 100% Syrah, Alentejo, 2014

Esta é uma revisitação de um Syrah já analisado aqui! E qual a necessidade de voltar a ele? É que está melhor! Bastaram seis meses para nos apercebermos desta evolução! E o Blogue do Syrah faz o possível para estar atento a estas evoluções respeitantes nomeadamente a Syrah topo de gama!

Esta é a terceira colheita deste grande Syrah de um pequeno produtor!
A colheita de 2011, assim como a colheita de 2012, foram consideradas topo de gama pelo Blogue do Syrah!
O ditado popular diz que “não há duas sem três!” e esta terceira colheita vai pelo mesmo caminho!
A anterior de 2012 ombreou com alguns dos melhores Syrah portugueses e franceses numa prova cega patrocinada e levada a cabo pelo Blogue do Syrah e obteve um segundo lugar que poucos no início da prova poderiam vaticinar. O Syrah francês que ganhou apenas o ultrapassou por uma diferença de 0,16 de ponto! Este é um Syrah que é preciso ter sempre presente em qualquer prova em que os Syrah portugueses estejam em confronto com Syrah de outros países!

E é neste monte do concelho de Portalegre que encontramos um Syrah de qualidade superior, em nosso entender, com uma produção limitada. É um Syrah com uma graduação alcoólica de 14,5%, e as notas de prova dizem-nos que “é um vinho de aromas e frutos silvestres e especiarias. Na boca tem frutos pretos em harmonia com notas de baunilha e tostados. É equilibrado, perfil persistente e complexo.” Estagiou 12 meses em barricas novas de carvalho francês. No Monte do João Martins o conceito de Reserva pretende seleccionar todos os anos a casta que melhor se evidenciou. A distinguida de 2014 é justamente a nossa casta Syrah! Produção limitada a 1213 garrafas! Esta que foi degustada com todo o prazer era a 1073!

O Monte do João Martins situa-se no Norte Alentejano, freguesia de Carreiras, entre Portalegre e Castelo de Vide, e junto ao maciço da Serra de São Mamede, ponto mais alto de Portugal a sul do rio Tejo. Inserido numa região do nosso país culturalmente muito rica, guarda, entre os seus muros de pedra, segredos milenares. Escondidos entre o montado de sobreiros e formações rochosas, podemos observar desde logo alguns importantes vestígios megalíticos, como algumas mós neolíticas, onde se moíam os cereais para fazer farinha há milhares de anos. A par desse passado longínquo, falar do Monte do João Martins no presente, implica falar dos testemunhos da presença do homem nos nossos dias. Com uma pequena área de vinha, 5,5 hectares, com castas tintas Touriga Nacional, Alicante Bouschet, Syrah e Aragonez e brancas, Alvarinho, Arinto e Viognier, fazem-se na adega que foi construída no Monte, os melhores vinhos de quinta brancos e tintos que têm merecido algum reconhecimento dos consumidores, bem como das revistas da especialidade.

Porquê o nome de João Martins?
João Martins, lavrador, nascido por volta de 1481 e morador nos “Montes do Carreiro” (hoje Carreiras, no concelho de Portalegre), foi nomeado em 1511 pelo rei D. Manuel I “besteiro do monte”, competindo-lhe assim a segurança da população residente no seu meio rural. A herdade que terá recebido o seu nome reserva, entre os seus limites, dos vestígios humanos mais remotos dessa parte do Norte Alentejano, entre os quais se destacam mós neolíticas, uma anta e restos de povoamento da Alta Idade Média, nomeadamente os denominados chafurdões. Possui ainda vestígios de construções mais recentes talvez do século XV. A Adega está planificada de forma concisa e muito funcional. Tem uma forte ligação entre os métodos tradicionais de vinificação na região com a tecnologia necessária às melhores práticas enológicas disponíveis. Sendo a matéria prima, uva, tratada com o máximo respeito, as vindimas são feitas pela manhã em caixas de 12 a 15Kg transportadas para a adega que se encontra lado a lado com a vinha. As vinificações são feitas em lagares de inox com temperaturas controladas. A adega possui também uma zona destinada ao estágio do vinho em barricas e também em garrafas.

Robert Mondavi um homem conhecido do mundo dos vinhos internacional disse: “Vinho ideal é aquele que o final da garrafa vem seguido de lamentações.” Se esse Syrah for do Monte do João Martins então não temos a mínima dúvida da veracidade da afirmação do produtor!

 

Classificação: 19/20                                                   Preço: 19,95€

Syrah e Próstata

Um estudo aprofundado sobre o consumo de vinho e sua relação com o cancro da próstata revelou que o consumo moderado de vinho tinto pode reduzir o risco, em contrapartida, o vinho branco pode aumentar esse risco.

Pesquisas anteriores revelaram uma ligação entre o consumo de álcool e um maior risco de cancro de próstata, mas outras não encontraram nenhum impacto. Quando se trata de vinho especificamente, um recente estudo de Harvard descobriu que bebedores moderados tinham uma menor incidência de cancro de próstata. E uma pesquisa publicada na revista Cancer Science demonstrou que o resveratrol pode aumentar a eficácia da radiação para destruir as células cancerosas da próstata.

Agora, porém, um grupo de urologistas internacional realizou uma meta-análise de dados focada especificamente em descobrir se o consumo moderado de vinho teria impacto sobre o cancro de próstata e se os efeitos variavam para o vinho tinto e branco. Os pesquisadores revisaram 930 artigos e seleccionaram 17 estudos que atenderam a directrizes rigorosas. Esses estudos avaliaram 611.169 pessoas. As descobertas foram publicadas na revista Clinical Epidemiology.

Os resultados mostraram que os bebedores de vinho tinto, sobretudo Syrah, tiveram uma queda de 12% no risco de cancro de próstata. Porém, os bebedores de vinho branco viram um ligeiro aumento no risco desse tipo de cancro. Os pesquisadores acreditam que suas descobertas exigem mais estudos sobre como o vinho branco e o tinto podem afectar as células em nível molecular.

O cancro de próstata é o tipo mais diagnosticado entre os homens americanos, com estimativa de 161.360 novos casos em 2017.

Monte da Colónia Rosé, Monte da Colónia, 100% Syrah, Alentejo, 2015

Esta é a segunda vez que apresentamos este rosé do alentejano Monte da Colónia. A primeira vez foi aqui e do ano de 2013!

O tinto é bem melhor que o rosé, mas essa é a nossa opinião em relação a todos os Syrah tintos por oposição aos Syrah rosés! De qualquer das maneiras falamos dele até porque já estamos na Primavera e o Verão vem a passos acelerados!

Esta herdade, com um total de 600 hectares, foi fundada em 1980 pelos pais dos actuais gestores da empresa, que com muita ambição e espírito de equipa decidiram arriscar e erguer uma ideia que  ainda hoje se mantém no mercado. Sediados em Vale de Seda/Fronteira, são essencialmente uma quinta multivalente de cariz familiar mas virada para a inovação em várias área de negócio, tendo como base a produção e transformação de produtos cultivados no próprio local, azeite, azeitonas de conserva e vinhos, bem como a criação de gado bovino e ovino.

A escolha do nome Monte da Colónia está ligado ao nome original da propriedade e sua vocação primeira, sendo usado nos produtos azeite, azeitonas e vinho, como instrumento de marketing do turismo rural e vice-versa. Em 2009 foi aberta uma loja, junto do lagar, da adega e a fábrica de azeitonas de forma a comercializar não só os produtos próprios como também os de outros produtores, procurando sempre produtos diferentes e de qualidade, produtos regionais, gourmet, Dop, biológicos, e ainda dando a possibilidade de quem visita a loja poder usufruir de um ambiente acolhedor, atendimento personalizado, respirar o ar puro do campo e o verde das vinhas.

O nosso Rosé de hoje, feito integralmente de Syrah, apresenta uma graduação de 13%, e dizem os produtores que se trata de um “Vinho fresco com óptima presença aromática, acidez bem integrada e final de boca muito agradável . Ideal para acompanhar entradas frescas, peixes grelhados e mariscos.” Nota-se o cheirinho da nossa casta favorita na sua devida extensão, dadas as características aligeiradas na confecção de um rosé, e dentro do que se considera uma bebida suave e fresca cumpre bem a sua função, embora não cheguemos ao ponto de o considerar um expoente maior na sua categoria. Não iremos desprezar novas safras, sobretudo se vierem um pouco mais apuradas de profundidade rosada.

O escritor francês François Rabelais escreveu:”O vinho alegra o coração do homem. Jamais um homem nobre odiou o vinho.”

Este é um Syrah para beber num belo dia de sol à beira-mar com uma boa companhia e poderá ser o suficiente para alegrarmos o coração!

 

 

Classificação: 15/20                            Preço: 5,95€

Como se deve guardar um Syrah aberto

Dizem os especialistas que o vinho é uma bebida que se deteriora com alguma facilidade quando exposto ao oxigénio ou mesmo à temperatura ambiente. O ideal sempre será consumir a garrafa por completo após aberta. Porém, muitas vezes, tal coisa não acontece e a questão que se coloca é como preservar o vinho de modo a que não se estrague.

Nessa circunstância recomenda-se antes de mais nada vedar a garrafa. A rolha original impedirá a entrada de oxigénio, no entanto, não irá retirar o que já está dentro da garrafa. Bombas a vácuo ou gás argónio são soluções que auxiliam na preservação das propriedades do rótulo por um período prolongado, embora de custo acrescido!

Com o vinho devidamente fechado, ele precisa ser armazenado numa adega com temperatura entre 10ºC e 13ºC. Não se aflija se não possuir uma adega climatizada. O frigorífico é sempre uma opção. Tenha apenas em atenção retirá-lo cerca de uma hora antes de servir novamente. O importante é não esquecer a garrafa na adega ou no frigorífico por muitos dias, caso contrário o vinho perderá qualidades a nível do nariz e seguramente da boca.

Vamos agora falar de outra forma: esta é uma questão que nos faz uma grande confusão! Guardar um Syrah aberto? Duas soluções: fazer com que não sobre, será a solução que resolve o problema antes dele nascer! A outra solução é guardá-lo, aberto, sem rolha, num local amplo, seco e onde não incida a luz solar directa! Nestas condições pode guardá-lo quatro a cinco dias garantidamente sem necessidade de frigorífico! Foi sempre assim que o Blogue do Syrah fez e até ao momento presente e não tem motivos de queixa, bem pelo contrário!